Recette : Terrine de foie gras poêlé au cacao et Armagnac

1 foie gras frais de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

Armagnac

Une terrine

Cacao en poudre non sucré

Sucre

Graisse de Canard

Sel / Poivre

Sortez le foie gras du réfrigérateur. Posez-le sur une planche à découper. Passez la lame de votre couteau sous l’eau bien chaude puis découpez la première tranche de foie gras d’une épaisseur de 1,5 à 2cm. Répétez l’opération sur tout le foie gras en prenant soin de tremper la lame du couteau dans l’eau chaude entre chaque découpe de tranche

Faites chauffer une poêle à feu moyen puis déposez les escalopes de foie gras  lorsque la poêle est chaude (mais pas brûlante). Laissez les escalopes de foie gras dorer environ 30 à 40 secondes sur chaque face. Déposez-les sur un papier absorbant.

Dans un ramequin ; mélangez une cuillère à soupe de cacao avec un peu d’Armagnac puis remuez à l’aide d’un pinceau alimentaire pour obtenir un liquide épais.

Dans un autre ramequin mélangez ensemble une cuillère à café de sel, une cuillère à café de sucre et une petite cuillère de poivre.

Montage de la terrine : Déposez un premier étage de tranches de foie gras poêlé dans le fond de la terrine. Appliquez une couche de cacao à l’Armagnac à l’aide du pinceau. Saupoudrez par-dessus du mélange sel/sucre/poivre.

Montez une autre couche de foie gras, une couche de cacao à l’Armagnac et une couche de sel/sucre/poivre. Continuez jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de foie gras. A l’aide d’une plaquette rigide de la taille de votre terrine et d’un poids, « pressez » la terrine pour faire remonter la graisse. Laissez refroidir.

Une fois la terrine refroidie, enlevez la plaque de pressage, enlevez également la graisse qui est remontée.

Dans une casserole, faites-fondre un peu de graisse de canard puis versez-la sur le dessus de la terrine. Mettre la terrine au frais et attendre au minimum 4 jours pour la consommer.