Recette : Tarte aux figues – crème diplomate au Floc de Gascogne

Pour la crème diplomate :

20 cl de Floc de Gascogne

20gr de fécule de pomme de terre

60gr de sucre

2 feuilles de gélatine

250ml de lait entier

40gr de jaune d’œuf

1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille en poudre

200ml de crème liquide entière très froide

Pour le sablé breton

1/2 sachet de levure chimique

175gr de farine

100gr de sucre en poudre

3 jaunes d’œufs

100gr de beurre 1/2 sel

Pour la garniture :

15 figues fraîches coupées en 2

100gr de confiture de figues

1/2 citron vert

Pour la déco : caramel, fruits secs …

Pour réaliser le sablé breton : Fouettez 3 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la levure puis mélangez. Ajoutez le beurre demi-sel ramolli, mélangez à nouveau. Laissez la pâte refroidir quelques minutes puis étalez au rouleau sur un papier cuisson sur ½ cm d’épaisseur. Placez votre emporte-pièce puis laissez cuire dans l’emporte-pièce pour avoir un rond parfait. Laissez refroidir 30 min au réfrigérateur. Préchauffez le four à 165°C (thermostats 5-6) puis faites cuire 15 à 20 min selon la taille des sablés à 165°C (chaleur tournante). Réservez.

Pour réaliser la crème diplomate au Floc de Gascogne : Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre puis Incorporez la fécule de maïs et fouetter énergiquement. Mettez le lait dans une casserole et faites le chauffer. Ajoutez 20 cl de Floc de Gascogne, ajoutez la vanille (en poudre ou bien une gousse coupée en 2, laissez la infuser 15 minutes puis sortez la du lait). Versez le lait sur le mélange œufs/sucre et mélangez. Une fois le mélange homogène, versez à nouveau le mélange dans la casserole et faites cuire pour épaissir la crème. Une fois la crème pâtissière prête, ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez puis filmez au contact (plaquer le film alimentaire contre la crème) pour éviter que la crème ne croûte. Réservez au frais pendant 2h minimum. Une fois le temps de repos écoulé, récupérer la crème et la détendre en la fouettant énergiquement. À l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, montez la crème liquide entière bien froide en chantilly. Puis incorporez délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière. Placez en poche à douille.

Montage du dessert : Démoulez votre sablé. Badigeonnez de confiture de figues. Pochez la crème diplomate sur toute la surface du sablé. Coupez les figues en 2 dans le sens de la hauteur et disposez-les harmonieusement. Décorez avec des fruits secs concassés, du caramel ou de la nougatine. Zestez un demi-citron vert.