Recette : Foie gras mi-cuit au Floc de Gascogne

1 foie gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

10cl de Floc de Gascogne blanc AOP

Fleur de sel

Poivre mignonnette

Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser revenir à température. Une fois le foie gras à température, sa texture, plus molle, permet le déveinage. Dégager les veines à l’aide d’une petite cuillère.

Déposer le foie gras dans un plat et l’assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre et du Floc de Gascogne sur toutes les faces.

Filmer au contact pour éviter l’oxydation du foie et remettre au réfrigérateur pendant 2h.

Reconstituer le foie gras et le rouler très fermement dans un film alimentaire pour former un boudin. Filmer à nouveau pour garantir le serrage et l’étanchéité ou mettre le foie gras dans une poche et le mettre sous-vide.

Faire cuire le foie gras dans une eau à 55°C pendant 40 minutes. Pour cela, utiliser un thermoplongeur ou mettre le foie gras dans une cocotte à 55°C au four.

Sortir le foie gras et le plonger dans un bain d’eau glacé pour stopper la cuisson.

Laisser au réfrigérateur au moins 48h pour que les arômes se développent.