Recette : Rôti de pintade chaponnée farci au foie gras

1 Pintade Fermière des Landes chaponnée IGP/Label Rouge de 2kg ou plus

250gr de foie gras mi-cuit ou cru de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

10cl d’Armagnac AOC

250gr de porc haché

250gr de veau haché

Persil

4 feuilles de choux frisé

Sel/poivre

Préparation de la farce : Mélanger dans un saladier le cochon, le veau haché et l’Armagnac. Ajouter du persil frais ciselé. Saler et poivrer à votre convenance. La farce est prête.

Le Choux : Faire pocher 4 belles feuilles de choux dans une eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egoutter les feuilles et les plonger aussitôt dans de l’eau froide pour conserver leur belle couleur verte. Sécher les feuille à l’aide d’un essuie tout.

Les éléments sont prêts. Il reste à désosser la pintade. Ce n’est pas compliqué mais il faut y aller doucement pour ne pas perdre de chair. Se munir d’un couteau bien aiguisé pour cette opération. Couper le bout des ailes. Placer la pintade sur le ventre (les filets contre la planche à découper). Faire une première incision le long de la colonne vertébrale. Choisir un côté et passer la lame du couteau le long des os en descendant. Procéder lentement en veillant à bien détacher les sot-l’y-laisse. Détacher la jointure de la cuisse et désosser la cuisse en incisant le long des os et en les dégageant. Faire de-même avec le manchon. Détacher la chair des filets de la cage thoracique à l’aide des doigts, cela permet de bien racler la carcasse. Le premier côté est fait ! Procéder de la même façon de l’autre côté. Enlever la cage thoracique ainsi que les petits os restants, les petits cartilages ou les gros tendons. La pintade est désossée !

Montage : Recouvrir la planche à découper ou le plan de travail avec du film alimentaire qui permettra d’envelopper le poulet pour former la ballotine (utiliser plusieurs feuille pour avoir la place de rouler et serrer le poulet). Etaler la pintade, côté peau sur la planche à découper. Assaisonner la chair avec sel et poivre. Recouvrir l’intérieur avec les tranches de jambon de Bayonne. Poser les feuilles de choux sur la surface du poulet. Etaler ensuite la farce uniformément dessus. Positionner l’insert au foie gras au centre.

Replier le film alimentaire et rouler fermement la pintade. Serrer pour former un gros boudin bien compact. Placer ce boudin au congélateur simplement pour le raffermir au maximum. Rien ne sert de le congelé entièrement. Le raffermir va permettre de le faire passer facilement dans un filet pour coppa. Ce filet garantira la tenue de la ballotine lors de la cuisson. Sans filet à coppa (qui se trouve facilement en magasin de jardinage ou dans les rayons conserve des magasins) il est possible maintenir le rôti en le ficelant tout simplement.

Une fois le rôti formé, le badigeonner avec un peu de beurre pommade et saler. Enfourner à 180°c pendant 120 minutes. Arroser de temps en temps.