Recette : Poire pochée au Floc de gascogne et sa ganache montée à l’armagnac

6 poires mûres

50cl de Floc de Gascogne Rouge AOP

10cl d’Armagnac AOC VSOP

1 bâton de cannelle

2 anis étoilées

1 paquet de sablés bretons

12 figues bien mûres

150ml + 75ml de crème liquide

2 feuilles de gélatine

180gr de chocolat praliné

1 poignée de pistaches émondées concassées

La veille ou 3 h avant votre repas, préparez votre ganache praliné – Armagnac : Faites fondre le chocolat praliné au bain marie ou micro-ondes. Dans une casserole, portez à ébullition 150 ml de crème. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau tiède puis ajoutez-la à la crème hors du feu. Ajoutez la préparation sur le praliné fondu. Puis ajouter le reste de crème froide. Mélangez bien pour avoir une consistance soyeuse et homogène. Filmez au contact pour éviter que l’air ne rentre dans la préparation. Mettez au frais.

Dans une casserole, déposez vos poires épluchées (gardez le pédoncule), ajoutez le Floc de Gascogne et les épices. Portez à ébullition et laissez cuire en retournant fréquemment les poires jusqu’à la coloration désirée (environ 20 min). Pour vérifier la cuisson, utilisez la pointe d’un couteau, elle doit s’enfoncer facilement à coeur. Une fois cuite, réservez les poires sur un papier absorbant et debout pour ne pas les écraser (vous pouvez couper la base de la poire pour qu’elle soit bien stable).

Au mixer ou au robot, réduisez les palets bretons en fine poudre. Nettoyez les figues et coupez-les en quartiers.

Dans un saladier, montez votre ganache praliné-armagnac au batteur puis remplissez une poche à douille.

Dressage : vous pouvez tapisser votre assiette de poudre de palets bretons puis posez votre poire. Vous pouvez également rouler la poire dans la poudre jusqu’à la moitié. Garnissez ensuite l’assiette avec les autres éléments : les quartiers de figues, la ganache pralinée, … Saupoudrez les poires avec les pistaches concassées.

C’est prêt ! Il n’y a plus qu’à déguster !