Recette : Magret mariné et crème de Floc

1 Magret de canard fermier des Landes IGP/Label Rouge

25cl Soja salé

25cl Soja sucré

50ml Huile de sésame

Jus d’un citron vert

50cl Crème liquide

25cl de Floc de Gascogne blanc AOP

Sel

800gr Panais

1L Jus d’orange

1 Orange

Sel

Magret de canard – 15 mins

Parer les magrets de canard. Préparer la marinade en mélangeant l’huile de sésame, le jus de citron vert, la sauce soja salée et sucrée. Laisser mariner les magrets pendant 3 heures. Dans une poêle, faire fondre la graisse récupérée sur les magrets de canard puis saisir les magrets afin d’avoir une jolie coloration sur chaque face. Sur une grille, laisser reposer les magrets le même temps que le temps de cuisson. Faire réduire la marinade restante dans une casserole.

Crème de floc de Gascogne – 5 mins

Dans un cul de poule, mélanger la crème liquide et le floc. Mettre en siphon et réserver au frais.

Billes de panais cuit dans un jus d’orange – 15 mins

Tailler des billes de panais. Dans un sautoir, faire revenir les billes de panais dans du beurre. Ajouter le jus d’orange et laisser cuire avec un disque de papier sulfurisé pour conserver une belle coloration.

Une fois les billes de panais cuites, rectifier l’assaisonnement et les réserver au frais.

Laisser réduire le jus de cuisson des billes de panais.

Glacer ensuite les billes de panais avec la réduction du jus de cuisson des panais. Pour cela, rouler simplement les billes de panais dans le jus réduit.

Dressage – 5 mins

Dans un petit bol disposer trois billes de panais et déposer une fine tranche de magret avec un trait de marinade réduite. Ajouter un suprême d’orange coupé en deux. Ajouter à l’aide du siphon une pointe de crème de Floc de Gascogne.