Project Description
Un foie gras mi-cuit original et savoureux à tester d’urgence.
Recette pour
6 personnes
Préparation
4 jours
Cuisson
50 minutes
Prêt en
4 jours
Les détails de la recette
INGREDIENTS
1 foie gras de canard fermier des Landes IGP/Label Rouge
2 cuillères à soupe de café
2gr de sucre
2 cuillères à soupe d’Armagnac AOP
8gr de sel
2gr de poivre du moulin
GUIDE / INSTRUCTIONS
Sortez le foie gras frais du réfrigérateur puis plongez-le dans du lait auquel vous aurez préalablement ajouté une pincée de sel. Laissez le foie gras tremper pendant 2h à température ambiante.
Egouttez le foie gras puis déveinez-le. Pour cela séparez les deux lobes puis retirez les veines de chaque lobe.
Placez les deux lobes déveinés dans un plat. Mélangez dans un ramequin le café, l’armagnac et le sucre. Versez le mélange dans le plat contenant le foie gras. Salez et poivrez les morceaux de foie gras sur toutes les faces et veillez à ce que les morceaux soient tous en contact avec la marinade. Filmez le plat et laissez mariner le foie gras 24h au frais.
Le lendemain. Sortez le plat du réfrigérateur. Etalez deux feuilles de film alimentaire sur votre plan de travail. Prenez les morceaux de foie gras et placez-les sur votre film alimentaire. Essayez de reconstituer une forme de boudin que vous viendrez ensuite rouler fermement. Dans le film alimentaire. Serrez fort pour former un boudin bien cylindrique et homogène. Faites un nœud sur chaque côté pour bien fermer et renouveler l’opération pour solidifier le boudin et le rendre bien étanche. Si vous avez une machine sous vide, vous pouvez l’utiliser pour mettre le boudin sous vide, cela évitera une éventuelle prise d’eau à la cuisson.
Une fois le boudin de foie gras constitué, mettez le foie gras à cuire dans un bain marie à 55°c pendant 50minutes ou mettre à cuire dans une eau bien chaude (pas d’ébullition) pendant 7 à 10 minutes. A chaque fin de cuisson plongez la ballotine de foie gras dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Mettez au frais pendant minimum 48h avant de consommer.
NOTES
Du festif à table, de Noël à la Saint-Sylvestre. une recette de réveillon par excellence avec ce foie-gras fait maison.