Recette : Boeuf de Chalosse Wellington

1 morceau de filet de Bœuf de Chalosse de 600gr

30cl de vin de Tursan rouge AOP

1 pâte feuilletée

600gr de champignons de Paris

8 tranches fines de jambon de pays ou jambon fumé selon les goûts

2 crêpes (maison de préférence, sinon achetées)

Moutarde

2 jaunes d’œufs

Saler légèrement le filet de bœuf puis le déposer sur un film alimentaire. Rouler le filet pour former un boudin bien rond et compact. Laisser reposer au frais 24h. Cette opération va permettre à la viande de prendre une belle forme bien cylindrique.

Emincer grossièrement les champignons puis les passer au hachoir ou au mixeur pour obtenir des morceaux très fins. Faire cuire les champignons à la poêle à feu moyen. Lorsque le volume à réduit de moitié verser le vin de Tursan rouge. Remuer souvent et laisser cuire à feu moyen. Assaisonner avec sel et poivre. Laisser partir un maximum d’humidité de la préparation pour obtenir une sorte de pâté friable aux champignons. Faire partir l’humidité est important pour la tenue du Wellington à la cuisson. Pour les amoureux d’échalote ou d’oignon il est possible d’en rajouter dans cette préparation.

Montage du Wellington : Mettre un film alimentaire sur le plan de travail. Déposer les deux crêpes dessus de façon à pouvoir mettre le morceau de viande dessus et pouvoir le rouler dans les crêpes. Une fois les crêpes positionnées, les recouvrir avec les tranches de jambon. Etaler par-dessus la farce de champignons. Bien aplatir la farce pour la rendre plane et compacte. Aplatir avec la main ou même un rouleau à pâtisserie..

Marquer la viande dans une poêle bien chaude de chaque côté. Badigeonner la viande de moutarde à l’aide d’un pinceau puis placer le morceau de viande sur la farce de champignon. Rouler les crêpes par-dessus la viande à l’aide du film alimentaire pour former une ballotine. Rouler fermement cette ballotine pour lui donner un aspect bien rond. Cette opération est importante car plus la ballotine sera bien fermée et serrée plus les tranches seront belles à la découpe. Laisser reposer 2h au frais.

Sortir la ballotine du réfrigérateur La poser sur une plaque allant au four. Sortir la pâte feuilletée et la déposer sur la ballotine pour la recouvrir entièrement. Bien refermer la pâte feuilletée sur les côtés et le dessous.

Badigeonner la pâte de jaune d’œuf pour lui donner un aspect brillant à la cuisson.

Enfourner 20 minutes à 210°C.