Recette : Boeuf de Chalosse rossini, sauce au vin

1 foie gras frais de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

4 poires

Sel/poivre

50cl de vin de Tursan rouge AOC

20cl de fond de veau

4 échalotes

Thym

Laurier

Poivre concassé

120gr de beurre

Sauce au vin rouge : Hacher grossièrement les échalotes. Dans une casserole, réunir le vin, les échalotes hachées, le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre concassés. Porter à ébullition et faire réduire. Ajouter le fond de veau et laisser réduire à nouveau pendant 10 min. Filtrer la sauce et la mettre dans une petite casserole. Incorporer le beurre en fouettant vivement sur feu vif. Saler et poivrer si nécessaire. La sauce doit être onctueuse.

Bœuf de Chalosse : Sortir les morceaux 1h avant de les cuire. Mettre un peu de matière grasse dans la poêle (huile/beurre/gras de canard) et déposer les morceaux lorsque la poêle est bien chaude. Il faut faire croûter rapidement l’extérieur et garder l’intérieur bleu ou saignant. Cuire 2 minutes sur chaque face selon l’épaisseur.

Foie poêlé : Sortir le foie gras du réfrigérateur. Couper quatre belles tranches de 1,5 à 2cm d’épaisseur. Faire chauffer la poêle à feu moyen. Déposer les escalopes de foie gras et les laisser cuire environ 1 minute de chaque côté. Sortir les escalopes et les déposer sur un papier absorbant.

Dressage : Déposer un peu de sauce au fond de l’assiette. Déposer un morceau de Bœuf de Chalosse puis une escalope de foie gras. Accompagner avec un écrasé de pomme de terre par exemple.