Project Description
« Le foie gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge, ce produit noble et représentatif de la gastronomie française est ici présenté sur un anneau de pain de mie noir et accompagné de son chutney de figue, lui donnant l’allure d’une bague présentée sur une gaufre noire. »
Nicolas Touroul Chevalerie – Formateur 1ère année Bachelor Ferrandi – BEST
Recette pour
1 personne
Préparation
3 minutes
Cuisson
Non
Prêt en
3 minutes
Les détails de la recette
INGREDIENTS GAUFRES NOIRES
1 œuf
20gr de beurre doux
3gr de sucre semoule
38ml de lait entier
19gr de farine de type 55
1 pincée d’encre de seiche
INGREDIENTS CHUTNEY DE FIGUES
20ml de vinaigre balsamique
10gr de sucre semoule
60gr de figues fraiches
INGREDIENTS FOIE GRAS
1 Foie Gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
150ml de lait
2ml d’Armagnac AOC
1,4gr de sel
1 pincée de poivre
INGREDIENTS PAIN DE MIE ET DRESSAGE
1 demi-paquet de pain de mie noir
60gr de beurre (pour clarifier)
1 pincée de fleur de sel
- Fleur de sel et feuille d’or
GUIDE / INSTRUCTIONS
Préparation du foie gras (à réaliser 48h à l’avance) :
Trempez le foie gras dans le lait pendant 3h afin d’enlever les impuretés.
Dénervez le foie gras sans l’abimer et assaisonnez-le avec le sel, le poivre et l’armagnac.
Laissez reposer entre 4h et 6h au frais.
Mettez en terrine et faites cuire au four sec à 60°C, le cœur doit atteindre 56°C.
Puis mettez le foie gras cuit sous presse.
Réalisation des anneaux de pain de mie :
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez le pain de mie.
Clarifiez le beurre et imbibez le pain de mie de beurre clarifié.
Détaillez le pain de mie en lamelle de 5 mm de largeur et 6/8 cm de longueur et assaisonnez de fleur de sel.
Roulez les lamelles autour d’un cylindre supportant la chaleur du four afin d’obtenir une forme d’anneau (les bords doivent se superposer).
Placez les cylindres sur une plaque au four chaud à 140°C pendant 15 à 20 min.
Réservez dans un endroit sec après la cuisson.
Réalisation des gaufres noires :
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Séparez les jaunes des blancs des œufs.
Mettez la farine et le sucre dans un récipient et faites un trou pour y verser les jaunes d’œufs.
Versez-y les jaunes d’œufs et mélangez, puis ajoutez progressivement le lait et le beurre fondu.
Montez les blancs en neige bien ferme puis incorporez-les délicatement à la pâte.
Ajoutez l’encre de seiche pour donner la couleur noire à l’appareil et faites-le cuire dans un gaufrier.
Laissez refroidir les gaufres sur une grille à pâtisserie, les parer et réservez-les au sec.
Préparation du chutney aux figues :
Rincez les figues et ôtez les trognons.
Réalisez un sirop avec le sucre et le vinaigre (attention à ne pas le brûler).
Ajoutez les figues émincées grossièrement et laissez compoter entre 30 à 45 min.
Mettez au frigo puis réservez au frais.
Dressage :
Détaillez le foie gras en cube de 1cm x 1cm
Puis, disposez les cercles de pain de mie à la verticale dans les alvéoles des gaufres (répartissez équitablement et sans trop charger).
Déposez une pointe de chutney sur le sommet des anneaux et déposez-y délicatement un cube de foie gras.
Et terminez en décorant le tout d’une pointe de feuille d’or.