Recette : Noix de Saint-Jacques au Kiwi de l’Adour

3 Kiwis de l’Adour IGP/Label Rouge

8 Coquilles Saint-Jacques

1 petit pot d’œufs de truite

15cl de vin blanc sec

1 échalote

1 bouquet d’aneth fraîche

Sel/Poivre

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques ou demander au poissonnier de le faire. Garder les bardes des Saint-Jacques pour réaliser un fumé. Si c’est le poissonnier qui ouvre les coquilles, lui demander de conserver les bardes pour le fumé.

Ciseler une échalote finement. Faire chauffer un peu d’huile dans une casserole. Y faire dorer les bardes et l’échalote à feu vif pendant 5 minutes. Verser le vin blanc pour déglacer puis ajouter la crème et laisser chauffer à feu doux pendant 15 minutes.

Peler et tailler les Kiwis de l’Adour en petits quartiers.

Filtrer la crème pour enlever tous les résidus et la placer dans un siphon. Il est également possible de simplement filtrer la crème et de ne pas utiliser de siphon. Le siphon apportera simplement une texture plus légère à la crème mais le goût ne change pas.

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Lorsque le beurre est mousseux ajouter les noix de Saint-Jacques et les faire dorer 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

Dressage : Garder une coquille par personnes. Dans chaque coquille, déposer deux noix de Saint-Jacques grillées, deux quartiers de Kiwi de l’Adour, verser une peu de crème, ajouter quelques œufs de truite ainsi que quelques brins d’aneth fraîche. Saler et poivrer.