Recette : Bûche Choco coco – Kiwi de l’Adour

Pour l’insert au Kiwi de l’Adour

300gr de purée de Kiwi de l’Adour soit 5 Kiwis de l’Adour

2.5gr de gélatine

Pour le Namélaka Coco

400gr de crème liquide

70gr de glucose

200gr de lait de coco

350gr de chocolat blanc

45gr de coco râpée

7.5gr de gélatine

Pour le croustillant chocolat

30gr de crème liquide

80gr de chocolat noir

45gr de crêpes dentelle

8 biscuits cuillères

1 moule à bûche en silicone et un moule à insert

A décorer avec des fruits frais

Il vous faut préparer cette bûche sur plusieurs jours :

jour 1 : croustillant chocolat et insert kiwi

jour 2 : namélaka coco et montage de la bûche

jour 3 : dégustation

Réalisez votre croustillant au chocolat : faites fonde le chocolat. Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition. Ajoutez la en 3 fois au chocolat et remuez vivement jusqu’à émulsion. Ajoutez les crêpes dentelles. Étalez en une couche d’1cm sur une feuille de papier cuisson. Mettez au congélateur.

Créez votre insert au Kiwi de l’Adour : Mettez la gélatine à ramollir dans le l’eau tiède. Épluchez vos kiwis et mixez les. Faites chauffer 1/3 de la purée de kiwis et ajoutez hors du feu la gélatine égouttée. Mélangez au reste de la purée. Coulez dans un moule à insert et réservez au congélateur.

Préparez la crème Namélaka coco : Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer le lait de coco et le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez le mélange en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien à l’aide d’une Maryse. Ajoutez la crème et la noix de coco et passez le tout au mixeur plongeant. Réservez au moins 3 heures au frais dans une poche à douille pour que la crème cristallise un peu.

Montez votre bûche : tapissez le fond de votre moule à l’aide de la crème Namélaka, Insistez bien sur les parois et les reliefs s’il y en a. Remplissez jusqu’au 1/3. Déposez au centre l’insert au kiwi de l’Adour. Recouvrez de crème. Assurez vous de bien tasser (en tapant délicatement votre moule sur votre plan de travail). Déposez ensuite votre croustillant au chocolat puis des biscuits cuillères préalablement « tassés » au rouleau à pâtisserie. « Collez » avec un peu de crème. Placez au congélateur au moins une nuit.

Pour le service : sortez votre bûche au moins 6 h avant le repas. Vous pouvez réaliser un nappage neutre brillant ou bien utiliser une bombe à pâtisserie effet velours. Placez au réfrigérateur en attendant la dégustation.