Project Description
« Petite verrine de dés de Volaille Fermière des Landes IGP/Label Rouge avec son jus maison corsé de Volaille Fermière des Landes IGP/Label Rouge accompagnée de cèpes sautés au persil et surmontée d’un espuma au Floc de Gascogne AOC. »
Nicolas Touroul Chevalerie – Formateur 1ère année Bachelor Ferrandi – BEST
Recette pour
10 personnes
Préparation
1h15
Cuisson
3h30
Prêt en
4h
Les détails de la recette
INGREDIENTS PRÉPARATION VOLAILLE
140gr de Poulet Fermier des Landes IGP/Label Rouge effilé
100gr de carottes orange
50gr d’oignons blancs
50gr de romarin
1 pincée de sel fin
1 pincée de poivre gris moulue
INGREDIENTS JUS DE VOLAILLE
13gr de beurre doux
50gr d’oignons blancs
1 pincée de poivre gris moulue
INGREDIENTS BRUNOISE CÈPES
200gr de cèpes
Huile d’Olive
Beurre doux
Persil Plat
1 pincée de sel fin
1 pincée de poivre gris moulue
INGREDIENTS ESPUMA
200ml de crème liquide
100gr d’oignons blancs
20ml de Floc de Gascogne AOC
1 pincée de sel fin
1 pincée de poivre gris moulue
INGREDIENTS DÉCORATION
1 pincée de piment d’Espelette
Persil Plat
GUIDE / INSTRUCTIONS
Taillez les carottes en mirepoix et ciselez les oignons.
Nettoyez les cèpes au pinceau et coupez-les en dés.
Hachez le persil.
Émincez les oignons pour l’espouma.
Préparation de la Volaille Fermière des Landes :
Désossez à crus la volaille.
Mettez en poche sous vide les suprêmes et les cuisses de volaille dans différentes poches.
Ajoutez-y la garniture (carottes, oignons, romarins) et assaisonnez légèrement d’huile d’olives, de sel et de poivre.
Puis scellez les poches.
Cuissons de la Volaille :
Deux cuissons au thermoplongeur :
– 60°C pendant 2h pour les suprêmes.
– 68°C pendant 3H30 pour les cuisses.
Puis mettez la volaille au frigo et taillez-la en cube de 1cm/1cm.
Préparation du jus de volaille corsé :
Faites fondre du beurre dans une marmite.
En fin de crépitement du beurre ajoutez les parures et les abattis de volaille.
Faites bien colorer et déglacez pour pincés les sucs.
Mouillez à hauteur et ajoutez les oignons.
Laissez réduire 1h30.
Passez au chinois sans fouler. Remouillez et arrêtez à la première ébullition.
Repassez au chinois, puis faites réduire le jus et réservez au frais.
Cuissons des cèpes :
En deux cuissons:
– Sautez dans de l’huile et saler puis égouttez.
– Sautez au beurre et au persil haché pour obtenir une coloration puis réservez au frais.
Préparation de l’espuma :
Faites réduire la crème de moitié et assaisonnez de sel et de poivre.
Faites suer les oignons émincés dans le beurre avec une légère coloration.
Déglacez au Floc de Gascogne et ajoutez les oignons à la crème.
Passez au chinois et mettez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Réservez au bain-marie.
Dressage :
Ajoutez les cubes de volaille au jus.
Réchauffez au four à 80°c.
Dans une verrine déposez les cubes au fonds avec les cèpes et nappez d’espouma la volaille.
Puis saupoudrez de piment d’Espelette.
