Recette : Terrine de boeuf

500gr de paleron de Bœuf de Chalosse IGP/Label Rouge

2 carottes

1 pomme de terre

1 poireau

1 oignon

1 branche de céleri

1 bouquet garni

Sel/Poivre

1 paquet de feuille de gélatine

1 gros bouquet d’ail des ours (ou de basilic si ce n’est pas la saison de l’ail des ours)

Feuilles de gélatine

Du jus de pot-au-feu

6 huîtres

Quelques feuilles d’ail des ours (30gr)

1 citron confit

Feuilles de gélatine

Réaliser un pot-au-feu avec du paleron de Boeuf de Chalosse. Récupérer la viande. Effilocher la viande, assaisonner et mouler dans un emporte-pièce carré. Presser la viande légèrement en apposant un poids par-dessus. Réaliser une gelée avec le jus de pot-au-feu et des feuilles de gélatine. Pour avoir une gelée pas trop dure, doser 1 feuille de gélatine pour 100g de bouillon. Assaisonner. Couler la gelée sur la viande pressée puis laisser reposer au frais.

Condiment à l’ail des ours: Ébouillanter les feuilles d’ail des ours dans l’eau salée, glacer à l’eau froide, égoutter et mixer. Diluer avec du jus de pot-au-feu. Y ajouter de la gélatine, couler en emporte-pièce carré, préalablement filmé. Si ce n’est plus la saison de l’ail des ours, choisir des feuille de basilic par exemple. Dans ce cas pas besoin d’ébouillanter les feuilles. Les laver et les mixer directement.

Condiment à l’huître: Ouvrir l’huitre, garder la chair et l’eau des huitres, ajouter de la gélatine à l’eau des huitres (1 feuille pour 100gr de liquide). Ajouter l’ail des ours ciselé et du citron confit taillé en brunoise. Ajouter l’huitre, couler en emporte-pièce carré, préalablement filmé et laisser reposer au frais.