Project Description
Un mélange de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge cuit de deux façons, de Kiwis de l’Adour IGP/Label Rouge et d’Asperges des Sables des Landes IGP
Recette pour
4 personnes
Préparation
2h
Cuisson
2h
Prêt en
4h
Les détails de la recette
INGREDIENTS
2kg de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
INGREDIENTS POUR LA SAUCE
80gr de beurre
50gr d’oignons
50gr de carottes
5gr d’ail
50gr de tomates
1 bouquet garni
Fond blanc
Floc de Gascogne AOC
INGREDIENTS POUR LES BALLOTINES
50gr de beurre
100gr de champignons de paris
Armagnac AOC
100gr de petit suisse
100gr de crépine
200gr de foie gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
INGREDIENTS POUR LE TATAKI
5 Kiwis de l’Adour IGP/Label Rouge
100gr d’huile neutre
- 10gr d’huile de pistache
5g d’ail
5gr de gingembre
10ml de Soy sauce
50gr de citron vert
INGREDIENTS POUR LA MARMELADE
5 Kiwis de l’Adour IGP/Label Rouge
100gr de sucre
Citron
INGREDIENTS POUR LA TEMPURA
150gr de carottes
50gr de farine de riz
INGREDIENTS ROYAL ASPERGE
1kg d’asperges des Sables des Landes IGP
3 œufs
50gr de crème
100gr de choux vert
INGREDIENTS POROYAL ASPERGE
100gr de morilles sèches
100gr de pistaches
1 échalote
INGREDIENTS LE SAUTÉ D’ASPERGES
GUIDE / INSTRUCTIONS
Préparation du Canard Fermier des Landes :
Découpez les cuisses et levez les filets. Et réservez la carcasse.
Préparation de la sauce :
Préparez la garniture aromatique. Concassez la carcasse puis marquez-la au four.
Faites suer la garniture aromatique et déglacez au floc de Gascogne. Puis mouillez au fond blanc, faites réduire et passez le mélange au chinois.
Préparation des ballottines :
Désossez les cuisses de canard, retirez le gras, dénervez et mettez à plat.
Hachez finement les champignons et faites-les cuire à feu doux avec le beurre, puis flambez à l’Armagnac.
Et farcissez les cuisses avec le petit suisse et les champignons.
Puis fermez avec la peau (éventuellement la crépine), et la ficelle. Faites cuire à 180° pendant 15min.
Préparation du Tataki de Magret :
Marquez le magret en cuisson, puis stoppez la cuisson dans une eau glacée. Séchez et réserver.
Faites du jus de kiwi et faites-le réduire. Réservez.
Préparez la marinade en mélangeant l’huile neutre, l’huile de pistache, l’ail, le gingembre, la soy sauce et le citron vert.
Puis mettez le magret en poches sous vide pour le faire mariner et faites-le cuire à la vapeur pendant 20min.
Si vous n’avez pas d’appareil pour mettre sous vide, faites une ballotine avec du film transparent et faites cuire à la vapeur pendant 20 min.
Préparation de la marmelade de kiwi :
Coupez les kiwis en dés et ajoutez le sucre, et le citron. Faites cuire 1h, mixer, et tamisez.
Préparation de la tempura de carotte :
Coupez les carottes en fins bâtonnets, passez-les à la farine de riz, puis faites-les frire.
Préparation de la royal d’asperge :
Réservez les têtes des asperges.
Réalisez une purée d’asperge, ajoutez l’œuf entier, les jaunes d’œufs et la crème.
Faites cuire à la vapeur. Pour 120g 16 min à couvert à 80°.
Blanchissez une feuille de choux, et déposez-la sur le tour de la royal.
Préparation de l’émulsion d’asperge :
Blanchissez les asperges et faites-les revenir au beurre, puis ajoutez la crème. Mixez et passez au chinois la préparation. Ajoutez l’huile de pistache et fouettez la crème au bain-marie.
Préparation du sauté d’asperge et de morille :
Faites revenir une échalote, ajoutez les têtes d’asperge, les morilles et les pistaches.
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