Recette : Tataki de boeuf

2kg de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

80gr de beurre

50gr d’oignons

50gr de carottes

5gr d’ail

50gr de tomates

1 bouquet garni

Fond blanc

Floc de Gascogne AOC

50gr de beurre

100gr de champignons de paris

Armagnac AOC

100gr de petit suisse

100gr de crépine

200gr de foie gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

5 Kiwis de l’Adour IGP/Label Rouge

100gr d’huile neutre

5g d’ail

5gr de gingembre

10ml de Soy sauce

50gr de citron vert

5 Kiwis de l’Adour IGP/Label Rouge

100gr de sucre

Citron

150gr de carottes

50gr de farine de riz

1kg d’asperges des Sables des Landes IGP

3 œufs

50gr de crème

100gr de choux vert

100gr de morilles sèches

100gr de pistaches

1 échalote

Préparation du Canard Fermier des Landes :

Découpez les cuisses et levez les filets. Et réservez la carcasse.

Préparation de la sauce :

Préparez la garniture aromatique. Concassez la carcasse puis marquez-la au four.

Faites suer la garniture aromatique et déglacez au floc de Gascogne. Puis mouillez au fond blanc, faites réduire et passez le mélange au chinois.

Préparation des ballottines :

Désossez les cuisses de canard, retirez le gras, dénervez et mettez à plat.

Hachez finement les champignons et faites-les cuire à feu doux avec le beurre, puis flambez à l’Armagnac.

Et farcissez les cuisses avec le petit suisse et les champignons.

Puis fermez avec la peau (éventuellement la crépine), et la ficelle. Faites cuire à 180° pendant 15min.

Préparation du Tataki de Magret :

Marquez le magret en cuisson, puis stoppez la cuisson dans une eau glacée. Séchez et réserver.

Faites du jus de kiwi et faites-le réduire. Réservez.

Préparez la marinade en mélangeant l’huile neutre, l’huile de pistache, l’ail, le gingembre, la soy sauce et le citron vert.

Puis mettez le magret en poches sous vide pour le faire mariner et faites-le cuire à la vapeur pendant 20min.

Si vous n’avez pas d’appareil pour mettre sous vide, faites une ballotine avec du film transparent et faites cuire à la vapeur pendant 20 min.

Préparation de la marmelade de kiwi :

Coupez les kiwis en dés et ajoutez le sucre, et le citron. Faites cuire 1h, mixer, et tamisez.

Préparation de la tempura de carotte :

Coupez les carottes en fins bâtonnets, passez-les à la farine de riz, puis faites-les frire.

Préparation de la royal d’asperge :

Réservez les têtes des asperges.

Réalisez une purée d’asperge, ajoutez l’œuf entier, les jaunes d’œufs et la crème.

Faites cuire à la vapeur. Pour 120g 16 min à couvert à 80°.

Blanchissez une feuille de choux, et déposez-la sur le tour de la royal.

Préparation de l’émulsion d’asperge :

Blanchissez les asperges et faites-les revenir au beurre, puis ajoutez la crème. Mixez et passez au chinois la préparation. Ajoutez l’huile de pistache et fouettez la crème au bain-marie.

Préparation du sauté d’asperge et de morille :

Faites revenir une échalote, ajoutez les têtes d’asperge, les morilles et les pistaches.