Recette : Tarte chocolat praliné à l’Armagnac

1 pâte sablée

200 gr de chocolat noir

200 ml de crème liquide

1 cuillère à soupe de beurre

110 gr de crème liquide

10 cl d’armagnac

1 feuille de gélatine

100 gr de chocolat praliné

55 gr de crème liquide

10 cl Armagnac

100 gr de Sucre

10 gr d’amandes

100 gr de chocolat praliné

10 gr de cerneaux de noix

Pour la ganache montée pralinée – armagnac à préparer au moins 3 h avant de servir :

Mettez la gélatine dans un bol d’eau tiède.

Faites chauffer votre crème liquide. Ajoutez la gélatine essorée ainsi que l’armagnac. Faites fondre au bain marie ou au micro-onde le chocolat praliné et ajoutez le à la préparation. Pour être sûre d’avoir une texture parfaite, mixez au mixer plongeant ou au blender. Filmez au contact (placez le film plastique à ras la préparation pour éviter que l’air ne pénètre et fasse des bulles).

Réservez au frais au moins 2 h.

Faites chauffer votre four à 210 °C. Etalez votre pâte dans un moule, froncez la bien, piquez à l’aide d’une fourchette. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et déposez des pois chiche secs, des haricots secs ou une chaine de cuisson. Enfournez 15 min. Surveillez bien, il faut qu’elle reste dorée.

Pour la préparation de la ganache au chocolat noir : faites chauffer votre crème dans une casserole jusqu’à ébullition. Dans un saladier, cassez le chocolat et versez la crème chaude. Couvrez et attendez 5 min. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.

Versez la ganache dans le fond de tarte et placez au frigo au moins 2 heures.

Pour la nougatine à l’armagnac :

Torréfiez au four à 160 °C les amandes et les noix pendant 10 min. Retirez du feu et coupez en petits morceaux.

Dans une casserole, ajoutez 10 cl d’armagnac et 100 gr de sucre. Laissez bouillir et s’évaporer l’alcool. Ajoutez ensuite les amandes et noix torréfiées coupées en morceaux, remuez et laisser le mélange se caraméliser. Surveillez en remuant, la caramélisation peut aller très vite. Une fois que le mélange aura pris une tente blond doré, étalez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir à l’air libre. Une fois durci, émiettez la nougatine en morceaux grossiers.

Pour le montage :

Sortez votre ganache praliné armagnac du frigo et montez la au batteur électrique ou au robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.

A l’aide d’une poche à douille, coulez votre ganache montée sur votre tarte au chocolat. Pour finir, disposez sur la ganache quelques morceaux de nougatine à l’armagnac.