Project Description

« Recette de sorbet vanille et Armagnac AOC avec un pastis Landais maison, des pommes rôties aux miels et aux épices, un bavarois à la vanille, un crumble aux amandes et des cacahuètes caramélisées. »

Clément Pellat – Elève de BEST en 2nde année de Bachelor Ferrandi

Morbi vitae purus dictum, ultrices tellus in, gravida lectus.

Recette pour

4 personnes

Préparation

2h

Cuisson

1h30

Prêt en

3h30

Les détails de la recette

INGREDIENTS SORBET VANILLA ARMAGNAC
  • 250ml de lait

  • 250ml de crème

  • 75gr de sucre

  • 50gr de trimoline (sucre inverti)

  • 50gr de glucose atomisé

  • 90ml d’Armagnac AOC

  • 2 jaunes d’œufs

INGREDIENTS DU PASTIS LANDAIS
  • 1kg de farine

  • 300gr de beurre

  • 150ml d’eau tiède

  • 40gr de beurre pour les moules

  • 12 œufs

  • 300gr de sucre

  • 40gr de levure fraiche

  • 4 gousses de vanille

  • 15ml de rhum

  • 8gr de sel

INGREDIENTS POMMES RÔTIES
  • 600gr de pommes

  • 400gr de miel

  • 5gr de gingembre en poudre

  • 5gr de cannelle en poudre

  • 5gr de cardamone en poudre

  • 5gr de noix de muscade

INGREDIENTS BAVAROIS VANILLE
  • 150ml de lait

  • 150ml de crème

  • 1 gousse de vanille

  • 300gr de sucre

  • 600gr de jaunes d’œufs

INGREDIENTS CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES
  • 100gr de cacahuètes

  • 35gr de sucre

INGREDIENTS CRUMBLE AMANDES
  • 80gr de beurre

  • 80gr de farine

  • 80gr de poudre d’amande

  • 80gr de sucre roux

GUIDE / INSTRUCTIONS
  • Préparation du sorbet vanille – Armagnac :

    Mettez le lait, la crème et la vanille à chauffer.

    Mélangez le sucre, le glucose atomisé puis avec ce mélange blanchissez les jaunes d’œufs.

    A ébullition versez 1/3 de la crème chaude sur les jaunes d’œufs blanchis.

    Battez le mélange et remettez-le dans la casserole puis faites cuire la crème anglaise jusqu’à 85°C.

    Ensuite rajoutez l’armagnac à la fin et laissez reposer 24h.

  • Préparation du pastis Landais :

    Emiettez la levure dans un saladier et ajoutez la farine puis l’eau tiède. Vous obtiendrez votre levain.

    Remuez énergiquement et laissez pousser  1h couvert d’un linge dans un endroit tiède.

    Faites fondre le beurre.

    Dans la cuve du batteur cassez 6 œufs entiers, ajoutez-y 6 jaunes d’œufs et réservez les blancs. Blanchissez les œufs avec le sucre à l’aide du fouet.

    Ajoutez le beurre noisette fondu, puis 700gr de farine tamisée progressivement. Incorporez le levain, homogénéisez la pâte et ajoutez le reste de la farine.

    Montez les blancs en neige, intégrez-les à la pâte à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple.

    Couvrez-la d’un linge et laissez poser pendant 1h. La pâte doit doubler de volume.

    Préchauffez le four à 150°C et versez l’appareil dans un moule rectangle (30cm x 21cm) sur une plaque sulfurisée.

    Et faites cuire pendant 10-15min.

    A la sortie du four, laissez refroidir puis coupez le gâteau de façon à obtenir une base de biscuit pour entremet d’une hauteur de 0,5cm.

    Pour terminer, imbibez le biscuit d’Armagnac.

  • Préparation des pommes rôties au miel et aux épices :

    Lavez, rincez et évidez les pommes. Puis taillez-les en brunoise tout en gardant la peau.

    Une fois les pommes taillées versez-les dans un récipient.

    Versez-y également le miel à la spatule et saupoudrez avec les épices.

    Faites cuire à 180°C pendant 10min. Vous pouvez renouveler la cuisson autant de fois que nécessaire tout en prenant soin de mélanger les pommes au cours de la cuisson.

    Une fois sorties du four et refroidies, versez les pommes rôties sur le pastis landais.

  • Préparation du bavarois à la vanille :

    Faites chauffez le lait et la vanille.

    Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez 1/3 du mélange lait et vanille chaud sur les œufs.

    Faites cuire la crème anglaise dans la casserole à 85°C puis collez-la à la gélatine en fin de cuisson. Montez la crème en chantilly épaisse.

    Incorporez la crème montée dans la crème anglaise à l’aide d’une spatule et versez le tout dans le moule à entremet sur les pommes rôties.

  • Préparation des cacahuètes caramélisées :

    Faire un sirop à 121°C. Versez-y les cacahuètes et remuez pendant la caramélisation.

    Versez le tout sur un papier sulfurisé.

    Puis laissez refroidir et concassez les cacahuètes caramélisées pour les mettre dans le crumble.

  • Préparation du crumble aux Amandes :

    Mélangez à la main le beurre, la farine, la poudre d’amande et le sucre roux jusqu’à obtenir une texture sableuse. Puis émiettez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Faites cuire la crème anglaise dans la casserole à 85°C puis collez-la à la gélatine en fin de cuisson. Montez la crème en chantilly épaisse.

    Incorporez la crème montée dans la crème anglaise à l’aide d’une spatule et versez le tout dans le moule à entremet sur les pommes rôties.

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