Project Description
« Recette de sorbet vanille et Armagnac AOC avec un pastis Landais maison, des pommes rôties aux miels et aux épices, un bavarois à la vanille, un crumble aux amandes et des cacahuètes caramélisées. »
Clément Pellat – Elève de BEST en 2nde année de Bachelor Ferrandi
Recette pour
4 personnes
Préparation
2h
Cuisson
1h30
Prêt en
3h30
Les détails de la recette
INGREDIENTS SORBET VANILLA ARMAGNAC
250ml de lait
250ml de crème
75gr de sucre
50gr de trimoline (sucre inverti)
50gr de glucose atomisé
90ml d’Armagnac AOC
2 jaunes d’œufs
INGREDIENTS DU PASTIS LANDAIS
1kg de farine
300gr de beurre
150ml d’eau tiède
40gr de beurre pour les moules
12 œufs
300gr de sucre
40gr de levure fraiche
4 gousses de vanille
15ml de rhum
8gr de sel
INGREDIENTS POMMES RÔTIES
600gr de pommes
400gr de miel
5gr de gingembre en poudre
5gr de cannelle en poudre
5gr de cardamone en poudre
5gr de noix de muscade
INGREDIENTS BAVAROIS VANILLE
150ml de lait
150ml de crème
1 gousse de vanille
300gr de sucre
600gr de jaunes d’œufs
INGREDIENTS CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES
100gr de cacahuètes
35gr de sucre
INGREDIENTS CRUMBLE AMANDES
80gr de beurre
80gr de farine
80gr de poudre d’amande
80gr de sucre roux
GUIDE / INSTRUCTIONS
Préparation du sorbet vanille – Armagnac :
Mettez le lait, la crème et la vanille à chauffer.
Mélangez le sucre, le glucose atomisé puis avec ce mélange blanchissez les jaunes d’œufs.
A ébullition versez 1/3 de la crème chaude sur les jaunes d’œufs blanchis.
Battez le mélange et remettez-le dans la casserole puis faites cuire la crème anglaise jusqu’à 85°C.
Ensuite rajoutez l’armagnac à la fin et laissez reposer 24h.
Préparation du pastis Landais :
Emiettez la levure dans un saladier et ajoutez la farine puis l’eau tiède. Vous obtiendrez votre levain.
Remuez énergiquement et laissez pousser 1h couvert d’un linge dans un endroit tiède.
Faites fondre le beurre.
Dans la cuve du batteur cassez 6 œufs entiers, ajoutez-y 6 jaunes d’œufs et réservez les blancs. Blanchissez les œufs avec le sucre à l’aide du fouet.
Ajoutez le beurre noisette fondu, puis 700gr de farine tamisée progressivement. Incorporez le levain, homogénéisez la pâte et ajoutez le reste de la farine.
Montez les blancs en neige, intégrez-les à la pâte à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple.
Couvrez-la d’un linge et laissez poser pendant 1h. La pâte doit doubler de volume.
Préchauffez le four à 150°C et versez l’appareil dans un moule rectangle (30cm x 21cm) sur une plaque sulfurisée.
Et faites cuire pendant 10-15min.
A la sortie du four, laissez refroidir puis coupez le gâteau de façon à obtenir une base de biscuit pour entremet d’une hauteur de 0,5cm.
Pour terminer, imbibez le biscuit d’Armagnac.
Préparation des pommes rôties au miel et aux épices :
Lavez, rincez et évidez les pommes. Puis taillez-les en brunoise tout en gardant la peau.
Une fois les pommes taillées versez-les dans un récipient.
Versez-y également le miel à la spatule et saupoudrez avec les épices.
Faites cuire à 180°C pendant 10min. Vous pouvez renouveler la cuisson autant de fois que nécessaire tout en prenant soin de mélanger les pommes au cours de la cuisson.
Une fois sorties du four et refroidies, versez les pommes rôties sur le pastis landais.
Préparation du bavarois à la vanille :
Faites chauffez le lait et la vanille.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez 1/3 du mélange lait et vanille chaud sur les œufs.
Faites cuire la crème anglaise dans la casserole à 85°C puis collez-la à la gélatine en fin de cuisson. Montez la crème en chantilly épaisse.
Incorporez la crème montée dans la crème anglaise à l’aide d’une spatule et versez le tout dans le moule à entremet sur les pommes rôties.
Préparation des cacahuètes caramélisées :
Faire un sirop à 121°C. Versez-y les cacahuètes et remuez pendant la caramélisation.
Versez le tout sur un papier sulfurisé.
Puis laissez refroidir et concassez les cacahuètes caramélisées pour les mettre dans le crumble.
Préparation du crumble aux Amandes :
Mélangez à la main le beurre, la farine, la poudre d’amande et le sucre roux jusqu’à obtenir une texture sableuse. Puis émiettez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire la crème anglaise dans la casserole à 85°C puis collez-la à la gélatine en fin de cuisson. Montez la crème en chantilly épaisse.
Incorporez la crème montée dans la crème anglaise à l’aide d’une spatule et versez le tout dans le moule à entremet sur les pommes rôties.
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