Project Description

L’Asperge des Sables des Landes IGP mariée aux saveurs exotiques et printanières. Un régal ! A déguster avec un vin de Tursan AOC rosé.

Merci au Chef Florent Carle, du restaurant « Chez Flo » à Parentis, pour la recette.

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Recette pour

4 personnes

Préparation

45 minutes

Guest Star

Piment d’Espelette

Prêt en

1h

Les détails de la recette

INGREDIENTS RECETTE

  • 20 Asperges des Sables des Landes IGP

  • Piment d’Espelette

  • Miel

  • 40cl de vin blanc

  • 75cl d’eau

  • Ciboule

  • Parmesan

INGREDIENTS RAVIOLES

  • 5 carrés de pâte à raviole

  • 200gr de ricotta

  • 1 citron vert

INGREDIENTS CRÈME COCO

  • 20cl de lait de coco

  • 1 fruit de la passion

  • Piment d’Espelette

  • huile d’olive

INGREDIENTS PETITS LÉGUMES

  • 50gr de petits pois

  • 2 oignons nouveaux

  • 1 betterave

  • 2 pommes de terre vitelotte

  • 4 grappes de tomates cerise

GUIDE / INSTRUCTIONS

  • Petits pois et oignons nouveaux : Préparez le bouillon de cuisson. Versez dans une casserole le vin blanc, une cuillère de miel, du sel, du piment d’Espelette et l’eau. Portez à frémissement. Écossez les petits pois et préparez les oignons nouveaux en les coupant en deux dans leur longueur. Quand l’eau frémit, plongez les pendant 3 à 5 minutes puis égouttez et gardez l’eau de cuisson.

  • Ravioles : Assaisonnez la ricotta et mélangez avec des zestes de citron. Pour faire une raviole, posez un carré de pâte puis une boule du mélange de ricotta par-dessus. Repliez le carré de pâte sur la ricotta. Collez les deux côté de la raviole en badigeonnant légèrement le contour de blanc d’œuf. Faites cuire les ravioles dans l’eau de cuisson des légumes pendant 2 minutes. Égouttez puis versez un peu d’huile d’olive dessus pour qu’elles ne collent pas. Gardez l’eau de cuisson.

  • Crème Coco/passion : Mélangez la crème coco avec un fruit de la passion. Assaisonnez avec un peu de piment d’Espelette. Réservez au frais.

  • Asperges : Pelez les asperges en partant du dessous de la pointe. Dans la même eau de cuisson que les légumes et les ravioles, plongez les asperges et laissez-les cuire 10 à 15 minutes en fonction du calibre. Égouttez.

  • Faites des fines tranches de Vitelotte et les frire 2 à 3 minutes. Faites frire les grappes de tomates cerise pendant 30 secondes.

  • Dressage : Déposez quelques fines tranches de betterave crue sur le fond de l’assiette. Placez les asperges au centre. Déposez une raviole sur la partie basse des asperges. Versez un peu de crème coco dessus. Disposez les petits légumes, les chips de Vitelotte et les tomates cerise harmonieusement dans l’assiette. Déposez quelques copeaux de parmesan pour terminer le dressage.

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