Recette : Royale de foie gras

4 Œufs

275 ml de crème 35% de MG

400 gr Foie gras de Canard Fermier des Landes IGP / Label Rouge en conserve ou frais

½ Echalote

1 pomme Granny smith

50 ml Floc de Gascogne AOC Blanc

Miel des Landes de Gascogne (bruyère de préférence)

50 gr de Raisins noirs

1 Pain de campagne

10 gr de Beurre

Fleur de sel

Congelez le pain

Pour réaliser la royale de foie gras (40 min)

Mélangez les œufs et la crème dans un saladier. Mixez le foie gras dans le mélange puis passez la préparation au chinois (passoire). Assaisonnez.

Remplissez à 1/3 vos mini ramequins avec la royale. Filmez les et faites les cuire pendant 20min à 80°C à four vapeur.

Pour réaliser le chutney (15 min)

Ciselez les échalotes puis les faire suer à la poele. Ajoutez les raisins et déglacez au Floc de Gascogne. Ajoutez le miel et faites réduire. Passez le chutney au chinois et laissez refroidir.

Réalisez une brunoise de Granny Smith et insérez la dans le chutney froid.

Pour réaliser les tuiles de pain (10 min)

Taillez le pain au couteau ou à la trancheuse en tranche fine (1mm). Badigeonnez de beurre fondu avec un pinceau, assaisonnez à la fleur de sel. Faites cuire les tuiles 4min à 200°C.

Conseil de dressage

Placer vos ramequins sur un plateau. A l’aide d’une poche à douille, mettez un rond de chutney sur la royale. Cassez les tuiles de pain grossièrement et les poser en biais dans le ramequin, tout en laissant dépasser.

Pour un effet plus original, vous pouvez dresser vos Royale dans des coquilles d’œuf préalablement vidées, nettoyées et stérilisées au four.

Vous pouvez déguster ces bouchées avec un vin de Tursan AOC Blanc sec ou un Floc de Gascogne AOC Blanc.