Recette : Rôti de poulet désossé et farci au foie gras

1 Poulet Fermier des Landes IGP/Label Rouge de 2kg

230gr de foie gras mi-cuit de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

10cl d’Armagnac AOC

500gr de porc haché

Persil

4 feuilles de choux frisé

Sel/poivre

Préparation de la farce : Mélanger dans un saladier le cochon haché et l’Armagnac. Ajouter du persil frais ciselé. Saler et poivrer à votre convenance. La farce est prête.

Le Choux : Faire pocher 4 belles feuilles de choux dans une eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egoutter les feuilles et les plonger aussitôt dans de l’eau froide pour conserver leur belle couleur verte. Sécher les feuille à l’aide d’un essuie tout.

Le foie gras : Sortir le foie gras du réfrigérateur 1h avant de la travailler. Sortir le foie gras du pot. Le placer dans un saladier. Le malaxer à la cuillère pour obtenir une consistance homogène. Placer le foie gras sur un film alimentaire et rouler de façon à former un long boudin bien compact. Ce sera l’insert de la recette. Il est possible de le mettre au frais pour le faire durcir un peu.

Les éléments sont prêts. Il reste à désosser le poulet. Ce n’est pas compliqué mais il faut y aller doucement pour ne pas perdre de chair. Se munir d’un couteau bien aiguisé pour cette opération. Couper le bout des ailes du poulet. Placer le poulet sur le ventre (les filets contre la planche à découper). Faire une première incision le long de la colonne vertébrale. Choisir un côté et passer la lame du couteau le long des os en descendant. Procéder lentement en veillant à bien détacher les sot-l’y-laisse. Détacher la jointure de la cuisse et désosser la cuisse en incisant le long des os et en les dégageant. Faire de-même avec le manchon. Détacher la chair des filets de la cage thoracique à l’aide des doigts, cela permet de bien racler la carcasse. Le premier côté est fait ! Procéder de la même façon de l’autre côté. Enlever la cage thoracique ainsi que les petits os restants, les petits cartilages ou les gros tendons. Le poulet est désossé !

Montage : Recouvrir la planche à découper ou le plan de travail avec du film alimentaire qui permettra d’envelopper le poulet pour former la ballotine (utiliser plusieurs feuille pour avoir la place de rouler et serrer le poulet). Etaler le poulet, côté peau sur la planche à découper. Assaisonner la chair avec sel et poivre. Poser les feuilles de choux sur la surface du poulet. Etaler ensuite la farce uniformément dessus. Positionner l’insert au foie gras au centre.

Replier le film alimentaire et rouler fermement le poulet. Serrer pour former un gros boudin bien compact. Placer ce boudin au congélateur simplement pour le raffermir au maximum. Rien ne sert de le congelé entièrement. Le raffermir va permettre de le faire passer facilement dans un filet pour coppa. Ce filet garantira la tenue de la ballotine de poulet lors de la cuisson. Sans filet à coppa (qui se trouve facilement en magasin de jardinage ou dans les rayons conserve des magasins) il est possible maintenir le rôti en le ficelant tout simplement.

Une fois le rôti formé, le badigeonner avec un peu de beurre pommade et saler. Enfourner à 200°c pendant 45 à 60 minutes. Arroser de temps en temps.