Recette : Panna Cotta Kiwi de l’Adour et Floc de Gascogne

2 Kiwis de l’Adour IGP/Label Rouge

20cl de Floc de Gascogne blanc AOP

80cl de crème liquide

5 cuillères à soupe de sucre roux

1,5 feuille de gélatine

1 gousse de vanille

1 citron vert

5cl de vinaigre blanc

Peler puis couper les Kiwis de l’Adour en cubes.

Réaliser une gastrique en faisant chauffer une cuillère à soupe de vinaigre blanc et 3 cuillères à soupes de sucre roux. Faire chauffer à la casserole. Lorsque le sucre a totalement fondu, rajouter les cubes de Kiwis de l’Adour. Laisser compoter et caraméliser doucement.

Faire chauffer la crème liquide avec 2 cuillères à soupe de sucre roux. Lorsque la crème est chaude, zester un citron vert dedans et laisser infuser. Chauffer un ramequin d’eau au micro-onde puis le sortir. Faire ramollir une feuille de gélatine dedans puis placer la gélatine dans la crème liquide chaude. Mélanger pour dissoudre totalement la gélatine dans la panna cotta.

Déposer la compoté de kiwi au fond des ramequins (ou coupes). Verser ensuite la crème liquide par-dessus. Réserver au frais pendant 15 minutes pour que la panna cotta « fige ».

Pendant ce temps, réaliser la gelée de Floc blanc. Pour cela, verser dans une casserole les 20cl de Floc de Gascogne Blanc et faire chauffer doucement. Ouvrir la gousse de vanille puis la racler pour récupérer les grains. Ajouter la vanille au Floc de Gascogne et laisser infuser pendant 5 minutes. Ramollir une demi-feuille de gélatine dans de l’eau chaude puis l’ajouter au Floc de Gascogne.

Sortir les panna cotta du réfrigérateur puis verser une fine couche de gelée de Floc blanc à la vanille sur la dessus. Réserver au frais pendant 15 minutes.