Recette : Magret de canard fermier des Landes et sauce au Floc de Gascogne

2 magrets de canard fermier des Landes IGP / Label rouge (compter 1/2 magret par personne)

40 cl de Floc de Gascogne AOP blanc

40 cl de bouillon de volaille

2 c à s de crème entière

sel, poivre du moulin

Pour l’accompagnement :

400gr d’Asperges des sables des Landes IGP

200gr de petits pois frais

Quadrillez votre magret afin qu’il ne se rétracte pas à la cuisson. Avec votre couteau, coupez le gras de surface sur des bandes espacées d’1/2 cm. Attention, n’appuyez pas trop fort, il ne faut pas entailler la viande. Taillez dans un sens puis dans l’autre. Salez les 2 faces du magret. Déposez votre magret côté peau dans une poêle très chaude (ne rajoutez pas de matière grasse) et laissez cuire à feu vif 7-9 min selon la taille. Retournez le côté chair et laissez dorer 2 min. N’entaillez surtout pas le magret pendant la cuisson. Retirez votre magret du feu et réservez le dans une feuille d’aluminium, il reposera tranquillement 5 min et cela permettra de garder toute sa jutosité.

Pour la préparation de la sauce, dans une casserole, versez le Floc de Gascogne AOP et laissez le réduire de 2/3. Ajoutez ensuite le bouillon et laissez épaissir environ 8 min jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Crémez, mélangez et laissez réchauffer à feu très doux. Goûtez et corrigez l’assaisonnement si besoin. Attention, le bouillon de Volaille est déjà salé.

Pour l’accompagnement, préférez des légumes frais et de saison.

Pour le dressage : Sortez le magret de l’aluminium et taillez des tranches d’1/2 cm de large. Disposez les sur une assiette, assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin. Ajoutez votre garniture de légumes et nappez la viande sauce au Floc de Gascogne.