Recette : Magret de canard aux figues

2 magrets de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

12 figues fraîches + 2 pour le croustillant de figues

1 butternut

1 brin de sauge

1 boule de mozzarella di buffala

1 oignon nouveau

Coupez le butternut en deux et videz les parties contenant les pépins. Émincez l’oignon nouveau et coupez la boule de mozzarella en deux. Dans les deux parties creuses des butternuts, placez une demi-sphère de mozzarella et un peu d’oignon nouveau émincé. Assaisonnez le butternut entièrement avec le sel et le poivre puis déposez la sauge sur la partie orange. Huilez légèrement au pinceau. Enfermez les deux demi-butternuts dans de l’aluminium et placez-les dans un four à 180°C pendant 1h.

Avec 2 figues : taillez de fines lamelles, huilez-les un peu, puis placez-les sur une plaque de cuisson entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez les figues 1h dans un four à 80°C afin d’obtenir des lamelles de figue bien croustillantes.

Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire. Tracez des stries au couteau sur le côté peau en veillant à ne tailler que le gras du magret et non la chaire. Assaisonnez côté peau puis mettez à cuire le magret dans une poêle en commençant par le côté peau. Dès que la graisse de canard se répand dans la poêle, rajoutez-y les figues. Retournez les figues régulièrement et faites cuire le magret à feu moyen 3 à 6 minutes de chaque côté en fonction des goûts. En fin de cuisson, laissez reposer le magret de canard pendant 5 minutes afin qu’il soit plus tendre.

Dressage : Faites de fines entailles dans les magrets pour y insérer les lamelles croustillantes de figue. Dans une assiette, placez un demi-magret et 3 figues fraîches rôties.

Prenez un demi-butternut pour 2 : piochez directement à la cuillère dans le butternut ou répartissez son contenu dans deux assiettes.