Recette : Magret cuit sur l’os

1 magret de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge à l’os

10 g d’un mélange balsamique coing

Sel et poivre

300gr de pâte de coings

20cl de vinaigre balsamique

2 gousses d’ail

450 g pommes de terre,

500 g oignons émincés,

100 g graisse de canard,

25 g d’ail haché,

4 g de thym haché,

une ½ feuille de laurier haché,

1 g de romarin haché,

18 g de sel,

1 g de poivre,

1 pincée de muscade,

35 g de fond blanc de volaille en poudre,

30 cl de vin blanc,

8 cl d’eau

Pour le mélange balsamique / coing: Mixer les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation
lisse. Réserver au frais.

Pour la préparation des pommes boulangères: Faire suer les oignons émincés et l’ail haché dans la graisse de canard, à feu vif, 10 minutes. Ajouter le reste des éléments, sauf les pommes de terre et l’eau. Cuire sans coloration jusqu’à que les oignons soient fondants. Réserver. Éplucher les pommes de terre et les tailler en tranches fines d’environ 5 mm. Mélanger les pommes de terre avec les oignons compotés et l’eau dans un saladier. Dans un plat à gratin, ranger les pommes de terre en « écailles » et verser le restant des oignons et d’eau du saladier dessus, et cuire à couvert d’un papier sulfurisé au four à 180 °C pendant 1 heure.

Assaisonner le magret côté peau. Le cuire à feu vif dans une poêle 4 minutes. Le mettre dans une plaque à rôtir à feu vif 4 minutes. Baisser le feu à moitié et cuire 5 minutes de plus. Positionner le magret sur le flanc côté chair et cuire 2 minutes. Puis tourner le magret sur l’autre flanc côté « os » et cuire 1 minute. Finir sur la carcasse 2 minutes.

Au moment de servir, mettre au four à 180 °C, 4 minutes, lever le filet de la carcasse, tailler en tranches et le disposer à nouveau dessus, badigeonner de mélange balsamique / coing et remettre au four 1 minute.

Servir aussitôt dans une assiette plate avec les pommes de terre boulangère.