Recette : Foie gras poché au Floc-de-Gascogne

1 foie gras frais de Canard fermier des Landes IGP/Label Rouge

1 bouteille de Floc Rouge AOP

1 bouteille de vin de Tursan rouge AOC

Faire chauffer le Floc de Gascogne et le vin de Tursan dans une casserole. Saler et poivrer.

Lorsque la casserole est fumante, mais surtout pas à frémissement ou ébullition, plonger le foie gras dedans pendant 10 minutes. Couper ensuite le feu et laisser le foie gras refroidir dans la casserole.

Mettre la casserole au frais pendant une nuit. Le lendemain, enlever la graisse qui a figé sur le dessus. Égoutter le foie gras et le filmer. Laisser le foie gras reposer 24h de plus au frais pour qu’il s’imprègne bien des arômes du vin de Tursan et du Floc de Gascogne.

Service : Couper le foie gras en tranches. Mettre à disposition un peu de fleur de sel, du poivre et des toasts.

Montage : Recouvrir la planche à découper ou le plan de travail avec du film alimentaire qui permettra d’envelopper le poulet pour former la ballotine (utiliser plusieurs feuille pour avoir la place de rouler et serrer le poulet). Etaler le poulet, côté peau sur la planche à découper. Assaisonner la chair avec sel et poivre. Poser les feuilles de choux sur la surface du poulet. Etaler ensuite la farce uniformément dessus. Positionner l’insert au foie gras au centre.