Recette : Foie gras mi-cuit à la truite fumée

1 foie gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

5cl de Floc de Gascogne AOP blanc

Sel

Poivre

Sel/poivre

Déveiner le foie gras puis placer les morceaux sur une plaque, saler et poivrer en surface et ajouter le Floc de Gascogne. Filmer au contact et laisser au frais pendant 2h.

Montage de la terrine : Mettre une première couche de foie gras. Déposer une couche de truite fumée. Ajouter une nouvelle couche de foie puis une seconde couche de truite fumée. Ajouter enfin une dernière couche de foie gras.

La cuisson se fera au bain marie, dans un four à 100°C pendant 1h.

Déposer une plaquette sur le foie gras et un poids par-dessus afin de le presser et de faire remonter la graisse. Récupérer la graisse et la filtrer pour la dernière étape de la recette. Laisser le poids sur la terrine jusqu’à ce que celle-ci refroidisse. Enlever la plaque de pressage. Faire chauffer doucement la graisse de canard récupérée ultérieurement, elle doit être bien transparente. La couler sur la surface du foie gras. Mettre le couvercle de la terrine et laisser reposer la terrine au frais 24 à 48h.