Recette : Écrin de foie gras

1 œuf

20gr de beurre doux

3gr de sucre semoule

38ml de lait entier

19gr de farine de type 55

1 pincée d’encre de seiche

20ml de vinaigre balsamique

10gr de sucre semoule

60gr de figues fraiches

1 Foie Gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

150ml de lait

2ml d’Armagnac AOC

1,4gr de sel

1 pincée de poivre

1 demi-paquet de pain de mie noir

60gr de beurre (pour clarifier)

1 pincée de fleur de sel

Préparation du foie gras (à réaliser 48h à l’avance) :

Trempez le foie gras dans le lait pendant 3h afin d’enlever les impuretés.

Dénervez le foie gras sans l’abimer et assaisonnez-le avec le sel, le poivre et l’armagnac.

Laissez reposer entre 4h et 6h au frais.

Mettez en terrine et faites cuire au four sec à 60°C, le cœur doit atteindre 56°C.

Puis mettez le foie gras cuit sous presse.

Réalisation des anneaux de pain de mie :

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez le pain de mie.

Clarifiez le beurre et imbibez le pain de mie de beurre clarifié.

Détaillez le pain de mie en lamelle de 5 mm de largeur et 6/8 cm de longueur et assaisonnez de fleur de sel.

Roulez les lamelles autour d’un cylindre supportant la chaleur du four afin d’obtenir une forme d’anneau (les bords doivent se superposer).

Placez les cylindres sur une plaque au four chaud à 140°C pendant 15 à 20 min.

Réservez dans un endroit sec après la cuisson.

Réalisation des gaufres noires :

Faites fondre le beurre dans une casserole.

Séparez les jaunes des blancs des œufs.

Mettez la farine et le sucre dans un récipient et faites un trou pour y verser les jaunes d’œufs.

Versez-y les jaunes d’œufs et mélangez, puis ajoutez progressivement le lait et le beurre fondu.

Montez les blancs en neige bien ferme puis incorporez-les délicatement à la pâte.

Ajoutez l’encre de seiche pour donner la couleur noire à l’appareil et faites-le cuire dans un gaufrier.

Laissez refroidir les gaufres sur une grille à pâtisserie, les parer et réservez-les au sec.

Préparation du chutney aux figues :

Rincez les figues et ôtez les trognons.

Réalisez un sirop avec le sucre et le vinaigre (attention à ne pas le brûler).

Ajoutez les figues émincées grossièrement et laissez compoter entre 30 à 45 min.

Mettez au frigo puis réservez au frais.

Dressage :

Détaillez le foie gras en cube de 1cm x 1cm

Puis, disposez les cercles de pain de mie à la verticale dans les alvéoles des gaufres (répartissez équitablement et sans trop charger).

Déposez une pointe de chutney sur le sommet des anneaux et déposez-y délicatement un cube de foie gras.

Et terminez en décorant le tout d’une pointe de feuille d’or.