Recette : Dessert kiwi cacahuètes de Soustons

250gr de pulpe mixée de Kiwi de l’Adour IGP/Label Rouge

125gr de jus de citron

125gr d’eau

10gr de poudre de lait

65gr de sirop de glucose

125gr de sucre

400gr de jus de Kiwi de l’Adour IGP/Label Rouge

400gr de jus de pomme

200gr de sucre

6 feuilles de gélatine

250gr de cacahuètes brutes

250gr de lait

250gr de sucre

8 feuilles de gélatine

500gr de crème liquide

100gr de cacahuètes

100gr de mélange de céréales soufflées (blé/riz/quinoa …)

30gr de beurre de cacao

1 cuillère à soupe d’huile de cacahuètes grillées

8-10 Kiwis de l’Adour IGP/Label Rouge

Feuilles et fleurs de fenouil

Poudre de fenouil ou d’anis

1 pomme de votre choix

Préparation du sorbet de Kiwi de l’Adour :

Faites chauffer l’ensemble des ingrédients afin de dissoudre la poudre et les sucres (ne les faites pas bouillir afin de garder un maximum de vitamines et de minéraux).

Mettez le tout dans la sorbetière et réservez 1 nuit au congélateur.

Le lendemain, turbinez.

Préparation de l’espuma de Kiwi de l’Adour :

Réalisez les jus de Kiwi de l’Adour et de pomme à l’aide d’un extracteur de jus ou avec une centrifugeuse et un filtre.

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.

Faites chauffer les jus avec le sucre afin de le dissoudre (ne faites pas bouillir afin de garder un maximum de vitamines et de minéraux).

Égouttez la gélatine et faites la fondre dans les jus, mélangez bien l’ensemble.

Puis mettez le mélange dans un siphon et réservez 1 nuit au frais.

Le lendemain, ajoutez 2 cartouches de gaz.

Préparation du blanc manger cacahuètes :

Montez la crème liquide en chantilly.

Mixez grossièrement les cacahuètes, mélangez-les au lait, ajoutez le sucre et mettez l’ensemble à chauffer.

Faites fondre la gélatine (préalablement trempée dans de l’eau glacée).

Laissez tiédir l’ensemble et ajoutez 1/3 de la chantilly au fouet, puis ajoutez le restant délicatement à la spatule.

Moulez l’ensemble dans des cercles individuels et réservez au congélateur 1 nuit.

Préparation du « muesli » glacé :

Passez les cacahuètes au four 10 minutes à 170 °C afin de les faire griller.

Mélangez les cacahuètes avec les céréales soufflées.

Mettez à fondre le beurre de cacao et incorporez-le au mélange précèdent. Puis remuez l’ensemble.

Réservez dans un bac (en tassant l’ensemble) 1 nuit au congélateur.

Pour le dressage :

Épluchez les Kiwis de l’Adour puis taillez une partie en cube et l’autre partie en fines rondelles.

Ciselez finement les feuilles de fenouil, incorporez-les avec les cubes de Kiwis de l’Adour et mélangez.

Dressez harmonieusement sur chaque assiette un rond de blanc manger et disposez dessus des rondelles de Kiwis de l’Adour.

Ajoutez dessus des points d’espuma de Kiwi de l’Adour puis les cubes de Kiwi de l’Adour et le « muesli » glacé.

Terminez avec le sorbet, des bâtonnets de pomme, des feuilles de fenouil et des fleurs de fenouil.

Saupoudrez légèrement l’ensemble de poudre de fenouil.