Project Description

« Le Floc de Gascogne AOC comme une promenade en forêt Landaise. Ce dessert travaillé comme un paysage de forêt Landaise vous apportera une vraie évasion »

Juliette Le Floch’ – Élève en 2nde année Bachelor Ferrandi BEST

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Recette pour

4 personnes

Préparation

1h30

Cuisson

1h30

Prêt en

3h

Les détails de la recette

INGREDIENTS

  • 200gr de pignons de pin

INGREDIENTS CRÈME DIPLOMATE

  • 250ml de lait

  • 1 œuf

  • 13gr de farine

  • 50gr de sucre

  • 13gr de poudre à crème

  • 25gr de beurre

  • 2 feuilles de gélatine

  • 100ml de Floc de Gascogne AOC

  • 250ml de crème liquide

INGREDIENTS BISCUIT THÉ MATCHA

  • 125gr de sucre

  • 65gr de fécule

  • 10gr de thé matcha

  • 1 œuf

  • 50gr de beurre

INGREDIENTS CRUMBLE

  • 200gr de sucre semoule

  • 200gr de farine

  • 200gr de beurre

  • 200gr de poudre d’amande

  • 50gr de beurre

INGREDIENTS GLACE SÈVE DE PIN

  • 250ml de lait

  • 2 jaunes d’œufs

  • 62gr de sucre semoule

  • 2gr de stabilisateur pour glace

  • 35gr de glucose atomisé

  • 100gr de bonbons à la sève de pin

GUIDE / INSTRUCTIONS

  • Préparation de la crème diplomate au Floc de Gascogne AOC :

    Préparez la crème pâtissière et ajoutez-y la gélatine préalablement trempée dans l’eau glacée.

    Préparez ensemble le beurre et le Floc de Gascogne. Montez la crème et ajoutez-la à la crème pâtissière.

    Puis réservez.

  • Préparation du biscuit moelleux au thé matcha :

    Montez les jaunes d’œufs et le sucre au batteur. Ajoutez la farine et le thé vert. Puis incorporez le beurre.

    Montez les blancs en neige et ajoutez-les au mélange.

    Versez dans un moule sans fond et faites cuire pendant 35mn à 150°C.

  • Préparation du crumble :

    Mélangez tous les ingrédients ensemble avec les doigts.

    Puis faites cuire pendant 15mn à 190°C.

  • Préparation de la glace à la sève de pin :

    Faites fondre les bonbons à la sève dans le lait et passez le mélange au chinois.

    Réalisez la crème anglaise. Faites cuire à 83°C.

    Ajoutez le glucose et le stabilisateur de glace. Passez au mixeur puis turbinez jusqu’à obtention de la consistance voulue.

  • Torréfiez les pignons de pin.

  • Dressage :

    Dans un bol répartissez le crumble et pochez des points de crème au Floc de Gascogne.

    Répartissez des morceaux grossiers de biscuit moelleux au thé et ajoutez les pignons de pin.

    Dressez une quenelle de glace à la sève de pin.

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