Project Description

« Un dessert mêlant l’Armagnac AOC, le citron, le thym, le miel ainsi que le maïs sous plusieurs aspects. »

Margaux Bataillard – Élève 2nde année Bachelor Ferrandi BEST

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Recette pour

4 personnes

Préparation

2h

Cuisson

1h30

Prêt en

3h30

Les détails de la recette

INGREDIENTS CRUMBLE MAÏS

  • 50gr de sucre

  • 35gr de farine de maïs

  • 15gr de farine de blé

  • 50gr de beurre

  • 15gr de thym-citron

INGREDIENTS CRÈME CITRON ARMAGNAC

  • 11ml d’eau

  • 8cl de jus de citron

  • 1 citron (zestes)

  • 3 œufs entiers

  • 113gr de sucre

  • 10ml d’Armagnac AOC

  • 110gr de beurre pommade

INGREDIENTS GLACE AU MIEL

  • 170ml de lait

  • 38ml de crème liquide

  • 10gr de poudre de lait

  • 11gr de sucre semoule

  • 1 jaune d’œuf

  • 4gr de glucose atomisé

  • 1gr de stabilisateur pour glace

  • 46gr de miel de bourdaine

INGREDIENTS POP-CORN CARAMÉLISÉ

  • 30ml d’huile

  • 60gr de grains de maïs à éclater

  • 10gr de beurre

  • 30gr de sucre semoule

INGREDIENTS TUILE DE MAÏS

  • 100gr de maïs doux

  • 15gr de sucre semoule

GUIDE / INSTRUCTIONS

  • Préparation des tuiles de maïs :

    Mixez le maïs avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit crémeux.

    Étalez cette préparation de la forme souhaitée sur un Silpat (toile de pâtisserie) ou sur du papier sulfurisé si vous n’avez pas de Silpat.

    Faire sécher au four à 50°C.

  • Préparation de la glace au miel :

    Blanchissez les jaunes et le sucre. Portez à ébullition le lait et la crème, puis versez sur le mélange blanchi et faites chauffer à 50°C.

    Ajoutez la poudre de lait, le glucose atomisé et le stabilisateur de glace préalablement mélangés, puis faites cuire le tout à 83°C.

    Versez le mélange sur le miel et mixez.

    Laissez reposer une nuit au frais et turbinez le lendemain jusqu’à obtention de la consistance voulue.

  • Préparation du crumble de maïs au thym-citron :

    Mélangez avec les mains le sucre, les farines, le beurre ainsi que le thym-citron jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Vous pouvez laisser de gros morceaux.

    Puis faites cuire 10 min à 180°C.

  • Préparation de la crème citron-Armagnac :

    Blanchissez les œufs et le sucre. Faites bouillir l’eau, le jus de citron et les zestes puis versez le tout sur le mélange blanchi.

    Ensuite faites cuire à 40°C, ajoutez l’Armagnac et le beurre pommade puis mixez.

  • Préparation du pop-corn caramélisé :

    Faites chauffer l’huile dans une casserole, ajoutez les grains de maïs, couvrez et laissez chauffer jusqu’à ce que les grains de maïs éclatent. Secouez la casserole régulièrement.

    Faites fondre le beurre et ajoutez le sucre. Quand le caramel commence à colorer, ajoutez le pop-corn et remuez pour qu’il soit bien enrobé.

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