Recette : Crevettes flambées à l’Armagnac

15cl d’Armagnac AOC

20 gambas crues

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 échalote

Persil

3 gousses d’ail

Roquette

1/2 Mangue

Récupérer les têtes et les carapaces de gambas. Verser un peu d’huile d’olive dans une casserole. Découper grossièrement l’ail et l’échalote. Saisir les têtes et carapaces de crevettes, l’ail et l’échalote. Déglacer et flamber avec 7cl d’Armagnac. Ajouter le concentré de tomate ainsi que 15cl d’eau. Laisser réduire doucement jusqu’à obtention d’une consistance nappante.

Tailler la mangue en petits cubes.

Ciseler l’ail et le persil afin de réaliser une persillade. Verser un trait d’huile dans une poêle. Faire griller les queues de gambas puis verser 7cl d’Armagnac. Faire flamber l’Armagnac. Ajouter l’ail et le persil. Laisser cuire 1 minute puis sortir les crevettes du feu.

Passer la casserole de jus de gambas à l’Armagnac au chinois. Récupérer tout le jus. Incorporer les cubes de mangue.

Dressage : Déposer un peu de roquette au centre de l’assiette. Déposer les gambas grillées autour. Verser le jus de gambas à l’Armagnac tout autour.