Recette : Coupe de foie gras

1 foie gras de Canard fermier des Landes IGP/Label Rouge

1 citron caviar

Grué (éclat de fèves de cacao torréfiées)

Sel

Poivre Voatsiperiferi

2kg de gros sel

120g de farine

80g de sucre glace

4 citrons

Mettez le foie 3h dans le gros sel, rincez à l’eau froide, déveinez et passez au mixeur avec le poivre jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.

Moulez le foie gras dans des moules en silicone en forme de demi-sphère puis réserver au frais.

Réalisation des tuiles :

Mélangez farine, sucre glace et les jus de citron puis étalez sur une feuille de papier sulfurisé avec le dos d’une cuillère. Enfournez à 180°C pendant 2 minutes puis enroulez la tuile autour d’un cercle de 8cm ou éventuellement autour d’une bouteille en verre et laissez refroidir.

Démoulez les demi-sphères de foie gras. Chaque assiette disposant de deux sphères, procédez comme suit: Déposez dans une demie-sphère quelques graines de citron caviar puis réalisez la sphère en venant souder la seconde moitié de la sphère. Pour souder, passez simplement le doigt sur la jointure afin d’unifier les deux parties.

Soudez deux autres demi-sphères et roulez la boule dans le grué.

Dressage : Disposez les deux sphères de part et d’autre de la tuile au citron. Pour ajouter une touche de décoration, formez une « voie lactée » en saupoudrant légèrement le fond de l’assiette de cacao en poudre

Attention le foie gras au sel supporte mal la chaleur, dressez et servez aussitôt.