Recette : Côte de Boeuf sauce Béarnaise

1 côte de Bœuf de Chalosse IGP/Label Rouge

1 bouquet d’estragon

3 œufs

150gr de beurre

3 cuillères à soupe de vinaigre blanc

1 cuillère à soupe d’eau

Poivre mignonette

Inciser le bord de la côte de bœuf pour éviter qu’elle se rétracte à la cuisson.

Verser l’huile sur la plancha à feu vif. Déposer la côte de bœuf. Laisser 7 bonnes minutes. Retourner la côte puis la couvrir de gros sel. Laisser cuire 7 minutes également (Ajuster les temps de cuisson en fonction des goûts de chacun). Taper la côte pour enlever l’excédent de sel. Laisser reposer 10 minutes pour une viande plus tendre (au four en maintient au chaud ou dans un papier aluminium).

Préparer la béarnaise : Ciseler l’estragon. Récupérer les  jaunes d’œufs. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et le vinaigre ainsi que la cuillère d’eau. Mélanger au fouet puis verser dans une casserole. Continuer de mélanger énergiquement pour que le sabayon cuise. Le sabayon est cuit lorsqu’en mélangeant le fond de la casserole devient visible. Rajouter le beurre préalablement clarifié et continuer de remuer. Rajouter l’estragon et le poivre mignonnette. La béarnaise est prête.