Recette : Choux à la crème

125 g de farine

20 cl d’eau

75 g de beurre

3 oeufs

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre

95 g de Floc de Gascogne blanc AOC

2 jaunes d’œuf

25 g de sucre

2 feuilles de gélatine

300 g de crème fouettée

100 gr de sucre blanc

5 cuillères à café d’armagnac

20 cl de Floc de Gascogne rouge AOC

3 cuillères à soupe de sucre blanc

4 feuilles de gélatine

Pour les choux :

Mettre dans une casserole, l’eau, la pincée de sel, le beurre et le sucre si la recette est sucrée.

Faire bouillir le tout et y verser d’un seul coup toute la farine tamisée.

Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter un à un les oeufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.

Former les choux ou les éclairs à la cuillère ou à la poche à douille.

Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6), environ 15 min.

Crème pâtissière à la vanille:
Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et continuer de mélanger. Ajouter un peu de lait (10cl) pour que la texture devienne un peu plus liquide. Dans une casserole à feu très doux, faire chauffer doucement les 50cl de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée pendant une dizaine de minutes. Laisser le lait tiédir et y ajouter le mélange œufs/farine/sucre/lait. Remettre la casserole sur le feu et mélanger au fouet jusqu’à ébullition. Arrêter la cuisson lorsque la consistance de la crème aura épaissie et quelle permettra de la pocher. Laisser refroidir et mettre la crème dans une poche à douille.

Pour la gelée de Floc de Gascogne

Mettre à bouillir dans une casserole le Floc de Gascogne et le sucre. A ébulition, ajoutez hors du feu la gélatine préalablement ramolie dans de l’eau tiède. Portez de nouveau à ébulition puis retirez du feu. Coulez la préparation dans plat sur la hauteur souhaitée (0.5 cm)

Pour la crème au Floc de Gascogne :

Cuire à 80° C. 50 g de Floc de Gascogne blanc, 2 jaunes d’oeuf et 25 g de sucre.

Arrêter la cuisson et incorporer 2 feuilles de gélatine ramollies, puis 45 g de Floc de Gascogne blanc.

Quand le mélange est presque froid, incorporer délicatement 300 g de crème fouettée.

Pour le caramel à l’Armagnac :

Dans une petite casserole, versez le sucre et l’armagnac et faites chauffer jusqu ‘à l’obtention d’une texture sirupeuse

Pour le dressage :

à l’aide d’un emporte pièce, détaillez votre base de gelée de Floc de Gascogne et disposez la dans votre assiette. Prenez votre choux, faites un léger trou en dessous ou coupez le par la moitié. A l’aide d’une poche à douille, fourrez votre choux avec la crème au Floc de Gascogne. Disposez sur votre gelée, nappez de caramel à l’Armagnac. Ajoutez de la chantilly pour plus de gourmandise !