Recette : Carpaccio boeuf homard

250gr de plat de côte de Boeuf de Chalosse IGP/Label Rouge

2 homards

3 navets

1 radis noir

3 carottes

50gr d’amandes torréfiées

7cl d’Amaretto

30cl de crème entière liquide

Sel/Poivre

Rouler le plat de côte de Bœuf de Chalosse dans du film alimentaire et réserver au frais.

Cuire (12 minutes dans une eau bouillante), décortiquer et détailler en cubes les pinces de homard. Réserver les corps découpés en tronçons

Tailler les tranches de carpaccio, chemiser l’assiette creuse et réserver.

Tailler en brunoise les légumes (2 carottes,  2 navets, 1/2 radis noir), cuire à l’eau salée puis les plonger dans l’eau glacée pour conserver la couleur. Egoutter.

Réaliser le mélange légumes + pinces de homard en brunoise. Assaisonner

Déposer au centre de l’assiette le mélange légumes + homard + 2 tronçons de corps de homard

Réaliser une crème d’amande avec des amandes torréfiée, de l’amaretto et de la crème. Mixer les amandes torréfiée avec l’amaretto et la crème. Passer la crème au chinois.

Réaliser un bouillon de légumes avec 1 navets, 1 carottes et le 1/2 radis noir restants. Laisser réduire et assaisonner.

Émulsionner la crème d’amande dans une casserole, récupérer l’écume du dessus et la déposer sur le homard, râper du citron.

Verser dans le fond de l’assiette le bouillon de légume chaud juste au moment de servir.