Project Description

Une recette digne des grands chefs proposée par les élèves du bachelor Ferrandi de Bordeaux École Supérieure de la Table. A refaire pour les fêtes …

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Recette pour

10 personnes

Préparation

1h

Cuisson

1 minute

Prêt en

5h

Les détails de la recette

INGREDIENTS

  • 1 foie gras de Canard fermier des Landes IGP / Label Rouge

  • 1 kg de Pomme de terre

  • 1 pot de Confiture de Kiwi

  • Fleur de sel, poivre et piment d’Espelette

  • 30 cl de Floc de Gascogne AOC

  • 20 cl de Bas Armagnac AOC

GUIDE / INSTRUCTIONS

  • Préparation la terrine de foie gras de canard fermier des Landes.

    Deveinez les lobes et détaillez-les.
    Farinez chaque morceaux puis snackez-les jusqu’à coloration.
    Déposez successivement les différentes couches en assaisonnant chaque couche de fleur de sel, de Floc de Gascogne et d’Armagnac. Tassez le tout puis placez la terrine au réfrigérateur pendant 4 h.

  • Réalisation la pomme gaufrette.

    A l’aide d’une mandoline, réalisez le taillage des pommes de terre. Blanchissez 30 secondes et mettez dans l’eau glacée
    Faites frire les pommes gaufrettes dans une négresse d’huile à 180° puis salez à la sortie. Réservez sur du papier absorbant.

  • Dressage des amuse – bouches

    Détaillez la terrine, puis placez les morceaux de foie gras sur la pomme gaufrette. Ajoutez la confiture de kiwi.

    A servir accompagné d’un floc de Gascogne blanc, nature ou en cocktail.

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