Project Description

Un plat digne des grands restaurant, à reproduire pour épater vos convives. Une recette haute en couleurs signée les élèves du Bachelor Ferrandi de BEST.

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Recette pour

10 personnes

Préparation

5h

Cuisson

45min

Prêt en

5h

Les détails de la recette

INGREDIENTS RECETTE

  • 1 kg de Filet de Bœuf de Chalosse IGP / Label Rouge

INGREDIENTS MARINADE

  • 10 cl Huile sésame

  • 20 cl Huile vierge

  • 1 cuillère à soupe de graines de Coriandre

  • Poivre en mignonnette

  • 1 citron

  • 1 cuillère à soupe de Gingembre

  • quelques feuilles de Coriandre

  • 10 cl de Soy sauce sucrée/salée

INGREDIENTS PURÉE DE CAROTTES

  • 600 gr de Carottes des sables des Landes

  • 100 gr de Pomme de terre

  • 1 L Jus d’Orange

  • Cardamone

INGREDIENTS SAUCE BÉARNAISE

  • 250 gr de Beurre

  • 2 Jaunes d’œufs

  • 20 cl Vinaigre de blanc

  • 30 cl Vin blanc

  • Coriandre

  • 100 gr d’échalote

  • Poivre mignonnette

INGREDIENTS PICKLES

  • 100 gr Sucre

  • 25 cl de Vinaigre

  • 2 Oignons rouges

  • 200 gr de Carottes des sables

  • Vin Blanc

INGREDIENTS TEMPURA

  • 200 gr de Carottes des sables des Landes

  • 200 gr de Farine de riz

  • Huile vierge

  • 200 gr de Carottes des sables

  • Vin Blanc

GUIDE / INSTRUCTIONS

  • Réalisation de la marinade :

    Mélangez l’huile, l’huile de sésame, la coriandre en grain et en feuille, le poivre, le zeste de citron et le gingembre.

  • Préparation du filet de bœuf :

    Parez la viande, et taillez-la en pavé. Mettez la viande avec la marinade. Laissez reposer.

  • Cuisson du Tataki :

    Réservez la marinade et laissez-la réduire à feu doux dans une casserole. Marquez chaque pavé sans matière grasse à la plancha de chaque côté puis coupez le pavé en tranches fines et régulières. Réservez au frais.

  • Réalisation de la purée carotte-orange :

    Épluchez et taillez les carottes grossièrement, faites-les cuire dans du jus d’orange. Épluchez et taillez les pommes de terre. Faites cuire, départ eau froide, les pommes de terre. Passez les carottes au mixeur et ajoutez les pommes de terre à consistance.

  • Réalisation de la sauce Béarnaise :

    Clarifiez le beurre puis ciselez les échalotes et la coriandre. Dans une casserole, ajoutez le vin blanc, le vinaigre blanc, le poivre, les échalotes, et la moitié de la coriandre. Faites réduire de deux tiers. Laissez refroidir. A feux doux, ajoutez les jaunes d’œuf et montez en sabayon. Puis ajoutez le beurre clarifié en émulsionnant. Laissez refroidir et ajoutez le reste de coriandre.

  • Réalisation des pickles de carottes des sables :

    Épluchez et taillez les carottes en tagliatelle et les oignons en pétales. Dans une casserole, mettez le sucre, le vinaigre, et des aromates. Portez à ébullition et retirez du feu, ajoutez les oignons et les carottes. Laissez refroidir à température ambiante.

  • Réalisation de la tempura de carotte des sables :

    Faites un jus de carotte. Préparez la tempura en mélangeant la farine et le jus de carotte. Trempez les triangles de carottes dans la tempura et faites cuire dans une huile à 180 °C, réservez.

  • Dressage : Disposez 4 fines tranches de tataki de Boeuf de Chalosse sur un côté de l’assiette. Étalez une couche de purée de carottes puis disposez dessus des pickles de carottes remplies de purée de carottes, des tempuras de carottes et quelques oignons rouges. Finissez par un trait de sauce béarnaise à côté de la viande.

    Vous pouvez accompagner ce plat d’un vin AOC Tursan rouge.

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