Recette : Boeuf de Chalosse Wellington au foie gras

800gr de filet ou de tende de tranche grasse de Boeuf de Chalosse IGP/Label Rouge

1 escalope de foie gras frais de Canard Fermier des landes IGP/Label Rouge

30cl de vin de Tursan rouge

1 pâte feuilletée

600gr de champignon de Paris

8 tranches fines de jambon de pays

4 crêpes non sucrées

Moutarde

2 jaunes d’oeuf

Émincer grossièrement les champignons puis les passer au hachoir ou au mixeur pour obtenir des morceaux très fins. Faire cuire les champignons à la poêle à feu moyen. Lorsque le volume à réduit de moitié verser le vin de Tursan rouge. Remuer souvent et laisser cuire à feu moyen. Assaisonner avec sel et poivre. Laisser partir un maximum d’humidité de la préparation pour obtenir une sorte de pâté friable aux champignons. Faire partir l’humidité est important pour la tenue du Wellington à la cuisson. Pour les amoureux d’échalote ou d’oignon il est possible d’en rajouter dans cette préparation.

Marquer la pièce de bœuf sur toutes les faces. Découper une belle escalope de foie gras et la poêler.

Montage du Wellington : Mettre un film alimentaire sur le plan de travail. Déposer les crêpes dessus de façon à pouvoir mettre le morceau de viande dessus et pouvoir le rouler dans les crêpes. Une fois les crêpes positionnées, les recouvrir avec les tranches de jambon. Étaler par-dessus la farce de champignons. Bien aplatir la farce pour la rendre plane et compacte. Aplatir avec la main ou même un rouleau à pâtisserie.

Ouvrir la pièce de bœuf en deux et y déposer l’escalope de foie gras poêlée. Badigeonner la viande de moutarde à l’aide d’un pinceau puis placer le morceau de viande sur la farce de champignon. Rouler les crêpes par-dessus la viande à l’aide du film alimentaire pour former une ballotine. Rouler fermement cette ballotine pour lui donner un aspect bien rond. Cette opération est importante car plus la ballotine sera bien fermée et serrée plus les tranches seront belles à la découpe. Laisser reposer 2h au frais.

Sortir la ballotine du réfrigérateur La poser sur une plaque allant au four. Sortir la pâte feuilletée et la déposer sur la ballotine pour la recouvrir entièrement. Bien refermer la pâte feuilletée sur les côtés et le dessous.

Badigeonner la pâte de jaune d’œuf pour lui donner un aspect brillant à la cuisson.

Enfourner 30 minutes à 180°C.