Recette : Ballotine d’ Asperge des Sables des Landes

4 asperges des sables des Landes IGP

200 gr de carpaccio de Boeuf de Chalosse IGP / Label rouge (demandez conseil auprès de votre boucher labellisé, il vous réservera le meilleur ! )

5 cl de crème épaisse

du basilic frais

100 gr de parmesan

qq brins de persil ou ciboulette

Préchauffez votre four à 180 °C.

Sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson, faites des tas de parmesan de la forme que vous souhaitez, ajoutez du persil émincé ou de la ciboulette et enfournez 7 min.

Pelez vos asperges. Plongez 2 asperges dans l’eau bouillante salée et laissez cuire pendant 12 min.

A l’aide de l’économe ou d’une mandoline, taillez les 2 asperges restantes en tagliatelles. Blanchissez les 4 min dans l’eau bouillante salée. Réservez les asperges et les tagliatelles sur un papier absorbant.

Mixez le basilic avec la crème et une cuillère à soupe de parmesan. Assaisonnez de sel et poivre

Sur une feuille de film étirable, placez vos tagliatelles d’asperges les unes à côté des autres sur une largeur équivalent à une asperge.

Recouvrez de tranches de carpaccio de Boeuf de Chalosse.

Etalez votre crème au basilic et parmesan.

Placez au centre une asperge entière.

A l’aide du film plastique, roulez votre ballotine. Serez bien et laissez refroidir au frigo.

Pour le service, vous pouvez couper votre ballotine en rondelles comme un maki et servir accompagné des tuiles au parmesan et de sauce au basilic.