Recette : Asperges des Sables des Landes, mousseline œufs de lompe et truite fumée

8 Asperges des Sables des Landes IGP/Label Rouge

4 tranches de truite fumée

1 oeuf

1 cuillère à soupe de moutarde

1 pincée de sel et de poivre

1 cuillère à soupe d’oeufs de lompe

10cl d’huile de tournesol

1 bouquet d’aneth

Peler et faire cuire les asperges 15/20 minutes selon le calibre dans une eau bouillante salée.

Couper les 4 tranches de truite fumée en 2.

Dans un bol, mélanger une pincée de sel et de poivre ainsi que la moutarde et un jaune d’œuf. Verser l’huile petite à petit tout en remuant pour faire monter la mayonnaise.

Ajouter une cuillère d’œufs de lompe.

Battre le blanc d’œuf en neige et l’incorporer à la mayonnaise pour la rentre légère et aérienne.

Ciseler l’aneth.

Dans une assiette, verser un peu de sauce mousseline. Déposer les asperges et parsemer d’aneth fraîche