Recette : Tournedos de chef

1 pincée gros sel

1 pincée de fleur de sel

1 pincée de poivre

200gr de maïs tostados

400ml de crème liquide

1 poignée de foin

12 huitres

2 citrons

80gr de lécithine de soja ou 80ml de lait de soja

200gr de betteraves Chioggia

200gr de carottes des Landes

200gr de pommes de terre Charlotte

200gr de pois gourmand

80gr de graisse de canard

40gr d’ail

600gr de filets de Bœuf de Chalosse IGP/Label Rouge

50gr de beurre

Préparation de la poudre de maïs :

Torréfiez le maïs à 180° jusqu’à coloration.

Passez le tout au mixeur et réservez au chaud.

Préparation de la crème de foin :

Lavez et vérifiez le foin. Chauffez la crème dans une casserole.

Ajoutez à la première ébullition le foin et laissez infuser. Puis passez au chinois (passoir fine).

Mettez en siphon le mélange puis au froid positif.

Préparation de l’écume d’huitres :

Ouvrez les huitres et récupérez leur jus. Laissez-les reposer le temps qu’elles produisent plus de jus et récupérez-le.

Passez le jus au chinois.

Choisissez l’une des deux options :

1) Chauffez le jus dans une casserole avec le jus de citron, la lécithine de soja (10g/l) et assaisonnez. Mixez avant le dressage pour l’écume.

2) Mixez le jus avec le lait de soja et 2gr de poivre.

Préparation des légumes à la Landaise :

Préparez et nettoyez les légumes. Coupez à la trancheuse la betterave et blanchissez les tranches. Plongez dans une eau glacée.

Préparez dans une casserole une eau bouillante salée et plongez les pois gourmands. Puis plongez dans une eau glacée.

Épluchez les pommes de terre et les carottes et taillez-les.

Avant le dressage, faites sauter les pommes de terre et les carottes dans la graisse de canard.

Préparation du Bœuf de Chalosse :

Parez le Bœuf de Chalosse. Coupez un tronçon dans le filet et réservez au froid.

Sortez la viande et laissez-la reposer à température ambiante durant 30mn avant le dressage.

Faites cuire la viande à la poêle ou au grill (à 52°C pour qu’elle soit saignante avec une belle couleur). Taillez-la en mini tournedos (3 morceaux/assiette).

Ne pas oublier de saupoudrer de fleur de sel avant de servir votre plat !

Dressage : Sur l’assiette, disposez :

– 3 petits tournedos de Bœuf de Chalosse

– 2 carottes

– 2 betteraves

– 2 pois gourmands

– 3 pommes de terre

– 3 points de crème de foin

– 2 cuillères d’écume d’huitres

– la poudre de maïs autour